初嚐Sherry(雪莉酒),一陣霉味難令新手接受。霉,是西班牙雪莉酒的特色,背後也有一套系統確保這種特性得以傳承,即是獨特的Solera system(索萊拉疊桶系統)。

雪梨酒主要由Palomino葡萄釀造,基酒放入橡木桶後,層疊形成Solera system。最底一層稱為Solera,盛載最成熟的酒,亦是由此入瓶。Solera以上各層都叫Cridera,往上一層叫做第一層Cridera (1st Cridera),再往上一層稱2nd Cridera,如此類推。如果在Solera取出1/3雪莉酒入瓶,就會將1/3 1st Cridera酒注入Solera,再將2nd Cridera的酒補充到1st Cridera。Solera system最高甚至可達10多層。

酒的霉味,一來是源自舊木桶,二來歷史悠久酒廠Solera system運作百年,酒也是百年老酒,自然帶有歷史味道。更重要的是,雪梨酒本身釀製方法就是倚重黴花。木桶留有空間讓flor酒花形成,flor既可阻隔空氣防止酒氧化,亦為酒帶來獨特風味。Flor喜好潮濕,釀造環境濕度高,自然帶來霉味。

獨特的霉味

最基本乾型雪梨酒有五款,分別是Fino(西班牙意思細緻)、Manzanilla、Amontillado(圓潤)、Palo Cortado和Oloroso(香氣濃郁);另有兩款甜酒Cream和Pedro Ximenez (PX)。

Fino是基酒分類後最細緻的酒,優先保留加入Solera system。Fino也是加烈酒,但酒精度較低約15%,在Solera中受flor保護而保持清新,但離開木桶後由於失去flor保護而容易氧化,最好盡快喝完。

Manzanilla釀製方法幾乎與Fino無異,但只有在Sanlúcar地區培養的Fino才能被稱為Manzanilla。Sanlúcar臨海有低溫潮濕的氣候,釀成的雪梨酒帶更多海水氣味,甚至鹹味。

Amontillado都曾經是Fino,在Cridera陳年中的Fino因天氣等原因,令酒花衰竭死亡,無法保護雪梨酒,就會開始氧化熟成。她帶有細緻多變的堅果味,適合配搭Manchego綿羊乾酪。

Palo Cortado 是較罕見的酒,是從Fino試飲時發現轉變成濃厚風味後,再進行氧化熟成。她既有Amontillado的香氣,又有Oloroso濃厚口感。

Oloroso在西班牙文意思香味芬芳,比上述酒氧化程度較高,加入18%或以上酒精。她酒色深至褐色,通常熱成七年以上才能裝瓶。Oloroso分不同等級,較差的raya會用來混成甜型Cream Sherries。

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