初嚐Sherry（雪莉酒），一陣霉味難令新手接受。霉，是西班牙雪莉酒的特色，背後也有一套系統確保這種特性得以傳承，即是獨特的Solera system（索萊拉疊桶系統）。
雪梨酒主要由Palomino葡萄釀造，基酒放入橡木桶後，層疊形成Solera system。最底一層稱為Solera，盛載最成熟的酒，亦是由此入瓶。Solera以上各層都叫Cridera，往上一層叫做第一層Cridera (1st Cridera)，再往上一層稱2nd Cridera，如此類推。如果在Solera取出1/3雪莉酒入瓶，就會將1/3 1st Cridera酒注入Solera，再將2nd Cridera的酒補充到1st Cridera。Solera system最高甚至可達10多層。
酒的霉味，一來是源自舊木桶，二來歷史悠久酒廠Solera system運作百年，酒也是百年老酒，自然帶有歷史味道。更重要的是，雪梨酒本身釀製方法就是倚重黴花。木桶留有空間讓flor酒花形成，flor既可阻隔空氣防止酒氧化，亦為酒帶來獨特風味。Flor喜好潮濕，釀造環境濕度高，自然帶來霉味。
獨特的霉味
最基本乾型雪梨酒有五款，分別是Fino（西班牙意思細緻）、Manzanilla、Amontillado（圓潤）、Palo Cortado和Oloroso（香氣濃郁）；另有兩款甜酒Cream和Pedro Ximenez (PX)。
Fino是基酒分類後最細緻的酒，優先保留加入Solera system。Fino也是加烈酒，但酒精度較低約15%，在Solera中受flor保護而保持清新，但離開木桶後由於失去flor保護而容易氧化，最好盡快喝完。
Manzanilla釀製方法幾乎與Fino無異，但只有在Sanlúcar地區培養的Fino才能被稱為Manzanilla。Sanlúcar臨海有低溫潮濕的氣候，釀成的雪梨酒帶更多海水氣味，甚至鹹味。
Amontillado都曾經是Fino，在Cridera陳年中的Fino因天氣等原因，令酒花衰竭死亡，無法保護雪梨酒，就會開始氧化熟成。她帶有細緻多變的堅果味，適合配搭Manchego綿羊乾酪。
Palo Cortado 是較罕見的酒，是從Fino試飲時發現轉變成濃厚風味後，再進行氧化熟成。她既有Amontillado的香氣，又有Oloroso濃厚口感。
Oloroso在西班牙文意思香味芬芳，比上述酒氧化程度較高，加入18%或以上酒精。她酒色深至褐色，通常熱成七年以上才能裝瓶。Oloroso分不同等級，較差的raya會用來混成甜型Cream Sherries。