酒中二氧化硫令人頭痛?

講解有機酒的時候,略為提及二氧化硫。作為防腐劑,二氧化硫發揮很大作用。釀酒師可以好好控制過程中影響酒品的微生物,從而釀造具其獨特風格的酒。但對買家健康而言,防腐劑當然可免則免。

甜酒含最多二氧化硫

二氧化硫在葡萄酒釀製過程各階段都有其角色。有別於向來認為裝瓶時才加入,卻原來早於發酵過程開始,即被用來攻擊存在於葡萄表面的野生酵母與細菌,使釀酒師可以控制想要的菌種,作合適的發酵。二氧化硫也常用來消毒釀酒設備,及在裝瓶時加入以穩定酒質,避免葡萄酒氧化。

很多人對二氧化硫嗤之以鼻,主要認為它令人頭痛。進一步討厭新世界酒,認為新世界酒含有更多二氧化硫。這裡有兩大誤區。第一,二氧化硫存在於很多食物,例如醃肉、乾果類,而且甜酒中二氧化硫含量一般較高(殺菌以留下糖份製成甜酒),但食醃肉、飲甜酒時卻很少投訴容易頭痛。第二,不論新舊世界都有添加二氧化硫以作保鮮、防腐、抗氧化。歐盟容許二氧化硫含量分別為:紅酒每公升150毫克、白酒每公升200毫克、甜酒每公升400毫克;美國則一律為350毫克。

酒後頭痛原因眾說紛紜,一說酒精利尿而引致缺水,如果未有及時補水,各器官會從大腦中彌補水分損失,導致大腦組織收縮,牽動頭痛。二說引致飲者沒有足夠酵素分解紅酒內組織胺(Histamine),導致血液中組織胺含量高,出現過敏頭痛。

那麼自然酒是否不含二氧化硫?不對。在完全不額外添加情況下,自然酒仍會自然含有每公升15毫克二氧化硫。

部分參考法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性Isabelle Legeron MW著《自然酒-從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》 (Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally)

有機酒-反璞歸真的奢侈品

參與數個香港展覽,小編發現「有機」愈來愈盛行。不但有機食品,「有機酒」也成為展會招徠的目標。廣義而言,葡萄酒即是經發酵的葡萄汁,本身就是有機品。可是隨著現代農業發展,有些葡萄酒化學成份高,反使「有機酒」或「自然酒」成為新產品。「自然酒(Vino Natural)」代表釀造過程中沒有增加或移除任何東西,最多就是在裝瓶時加入微量的二氧化硫。

自然酒與自然農法

有機食品(尤其蔬菜)成行成市,但近年才略有耳聞有機酒。書中引用自然動力法農耕顧問Monty Waldin所言:「1999年時曾估計在1997-1999年間,全球僅0.5-0.7%葡萄園具有機認證或正準備轉為有機」而今也只有5-7%。這與我們學習時認知/了解的葡萄酒有所距離,當我們學習葡萄酒是由葡萄自然發酵而成,卻只有為數甚少的葡萄園以「有機」見稱。

土壤至關重要(學習品酒時導師經常強調的Terrior),而多好的土壤都需要生物(微生物)轉化,才能讓植物根部吸收到土壤中不同的礦物元素。商業化酒商為收成用殺蟲劑,因為葡萄口感、複雜度。因此,愈來愈多酒商採用「自然農法」,即是有機農耕法,其中最普及是自然動力農耕法(biodynamic farming)。但即使採用有機農耕法,也不一定能標籤為「有機酒」,因為認證制度有所不同(不同提供有機認證的機構要求亦有異)。

沒有甚麼東西是真正自然的?

有機農耕法在於避免葡萄園使用化學品,例如限制/禁止使用殺蟲劑、除草劑、除真菌劑以及人工化肥。自然動力農耕法核心在於維持田園生物多樣性,使用植物/礦物與糞肥,營造激化有益葡萄成長的微生物環境。

可以確定的是,整體而言自然酒數量確實逐漸增長。或許因著這樣的成功,進而在葡萄酒業界引發爭議。他們會說:「沒有什麼東西是真正自然的」,或說:「他們怎麼可以影射我們的酒不自然呢?」

然而有些自然酒農不喜歡「自然」用詞。為字典上定義的「葡萄酒」額外加上任何形容詞,都是令人惋惜的。不幸的是,如今葡萄酒已經不再是「發酵過的葡萄汁」了,而是「經過X、Y、Z過程發酵後的葡萄汁」。因此,「葡萄酒」一詞必須先經過認可,才能進而做出區隔。歐洲在有機酒釀造規範中甚至允許使用50種添加物和加工助劑,自然酒生產者基本上都會同意絕不可以添加增味酵母,有些人則可以接受在裝瓶時加入少量二氧化硫。

部分人戴有色眼鏡看新世界葡萄酒,認為只有新世界在釀酒過程中大肆使用添加劑。其實不然,歐洲釀酒同樣為追求口味或品質,在酵母或防腐劑中著手。新世界尤其澳洲葡萄酒業發展蓬勃,精品酒莊追求自然健康,少落二氧化硫,為免影響美酒香氣。去分辨一枝葡萄酒的二氧化硫多與少,一個簡易直接的方法,就是打開酒蓋後,聞聞有沒有「臭蛋」味。

參考法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性Isabelle Legeron MW著《自然酒-從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》 (Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally)

走向國際的澳洲紅五星酒莊

香港國際美酒展2018一連三日在會展舉行,騎士山酒業精選澳洲紅五星Kellermeister及五星酒莊 Koonowla葡萄酒到會場供賓客試飲。絕大部分訪問都對我們的酒讚不絕口,詢問度最高的是Kellermeister Black Sash 2015 和 Kellermeister Wild Witch 2014。兩支James Halliday 97分鎮店之寶果然名不虛傳!

Kellermeister被澳洲最權威的酒評人James Halliday評選為澳洲最優質的7%酒莊及紅五星酒莊 — 傑出的釀酒廠定期生產具有典型品質和特色的葡萄酒。Kellermeister 由Ralph Jones成立於1976年,名字源於記念Jones的德國籍母親。而Kellermeister在澳洲當地有“Killer Master”的稱號 (葡萄酒殺手大師),擁有風靡全國的實力。

至於Koonowla的釀酒師David O’Leary和Nick Walker,與Koonowla的莊主Andrew Michael展現了生產高品質葡萄酒的熱情。 Koonowla及其團隊追求的葡萄酒風格,實踐融合高要求的克萊爾傳統與現代釀酒方法。

家居存酒妙計

為何要學懂儲存葡萄酒?相信酒友相當明白買到心頭好的喜悅,一下子買多了需要一個合適的地方存放,既供日後享用,又有陳化新酒的作用。有些人更會考慮保值增值。

存酒首重溫度,因為溫度太高會加速酒陳化。儲存紅酒應在15度至18度左右,而白酒則在13度至15度之間。故此陽光也是須注意的要點,紫外線破壞葡萄酒品質,同時令溫度過高。陳化過程中不宜有太多震動,因為震動產生能量,會刺激酒的化學反應。

所以說雪櫃是個好地方嗎?當然不是!雪櫃溫度過低(攝氏4度或以下),濕度亦低,會令軟木塞變得乾燥而影響密封效果。而且在內放的洋蔥、鮮肉、餸菜味道很可能吸入葡萄酒內。加上雪櫃經常開關,震動刺激酒形成化學反應,影響酒品質。

有說家居中最宜藏酒的地點是睡房,因為溫度不會太高,不會有太多直射陽光。通常酒友會買酒櫃,如果真的缺乏空間,或者能控制自己買酒量,晚上多開空調、日頭沒直射陽光的睡房可減少溫度變化,同時避免移動,減少震盪。按小編說,澳洲酒用螺旋蓋封口就最方便儲藏了!既避免木塞污染,喝剩一半簡單就可以關好封口。

小編之前想買儲酒櫃,本打算保守買12支櫃,被一些酒友強烈建議至少買個24支櫃。他們說酒愈儲愈多,櫃愈大愈好。有些儲酒櫃採用玻璃門,但由於玻璃門無法完全阻隔光線,不適宜放長期陳化的酒。

公開大學學會秋季品酒班

11月8日為公開大學的學會society舉辦了秋季品酒班,同學們反應熱烈,比原來限定人數超出10人。酒是國際語言,可為同學們在出社會前好好裝備,增加社交語言,打開話匣子。

當日共品嚐7款葡萄酒,透過盲品遊戲,令同學們明白分辦葡萄品種並沒有想像中困難,並且讓品味葡萄酒融入簡單的生活節奏,更為大眾化。

精彩回顧:

火熱Wine & Dine Festival 2018

用一個字形容騎士山酒業在香港美酒佳餚巡禮2018,可說是「熱」!熱,在於天氣炎熱,也在於我們心中一團火!

由籌備到正式開展,我們下了不了功夫。準備商品不在話下,在設計上我們費盡心思,以「Young, wine not?」為口號,設計出霓虹燈和團體T裇,好讓入場人士感受到騎士山的活力和熱誠!攤位不停簇擁著人群,與我們獨家代理酒款質量大有關係,其中最受歡迎的是皇牌產品Kellermeister Barossa Vineyards 2014,現場試飲的不少,下單訂貨的朋友更是無數!多謝各位支持!

因著今次展覽認識到不少傳媒朋友,多謝《區皇》、《like magazine》以及《蘋果日報》採訪,令騎士山酒業更廣為人知。另外在現場與資深飲食專欄作家 Kitty Tom,一齊飲酒非常興奮;新城財經台《飲食得喜》主持劉婉芬都大讚澳洲精品葡萄酒。松露女皇Esther Au最鍾意Kellermeister Black Sash 2015,好開心得到美食家肯定!

傳媒報道:

騎士山希望將來循更多渠道與各位朋友交流,包括品酒班、展覽等,更會努力洽談不同銷售點,令欣賞我們獨家代理酒款的人飲得到、買得到!

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