酒中二氧化硫令人頭痛?

講解有機酒的時候,略為提及二氧化硫。作為防腐劑,二氧化硫發揮很大作用。釀酒師可以好好控制過程中影響酒品的微生物,從而釀造具其獨特風格的酒。但對買家健康而言,防腐劑當然可免則免。

甜酒含最多二氧化硫

二氧化硫在葡萄酒釀製過程各階段都有其角色。有別於向來認為裝瓶時才加入,卻原來早於發酵過程開始,即被用來攻擊存在於葡萄表面的野生酵母與細菌,使釀酒師可以控制想要的菌種,作合適的發酵。二氧化硫也常用來消毒釀酒設備,及在裝瓶時加入以穩定酒質,避免葡萄酒氧化。

很多人對二氧化硫嗤之以鼻,主要認為它令人頭痛。進一步討厭新世界酒,認為新世界酒含有更多二氧化硫。這裡有兩大誤區。第一,二氧化硫存在於很多食物,例如醃肉、乾果類,而且甜酒中二氧化硫含量一般較高(殺菌以留下糖份製成甜酒),但食醃肉、飲甜酒時卻很少投訴容易頭痛。第二,不論新舊世界都有添加二氧化硫以作保鮮、防腐、抗氧化。歐盟容許二氧化硫含量分別為:紅酒每公升150毫克、白酒每公升200毫克、甜酒每公升400毫克;美國則一律為350毫克。

酒後頭痛原因眾說紛紜,一說酒精利尿而引致缺水,如果未有及時補水,各器官會從大腦中彌補水分損失,導致大腦組織收縮,牽動頭痛。二說引致飲者沒有足夠酵素分解紅酒內組織胺(Histamine),導致血液中組織胺含量高,出現過敏頭痛。

那麼自然酒是否不含二氧化硫?不對。在完全不額外添加情況下,自然酒仍會自然含有每公升15毫克二氧化硫。

部分參考法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性Isabelle Legeron MW著《自然酒-從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》 (Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally)

葡萄酒的前世今生

葡萄酒的起源,是一個不美麗的誤會。

據說古代波斯(今伊朗)有一份國王愛吃葡萄,但葡萄有季節性,不是甚麼時候都能吃,所以將葡萄放入大陶罐密封好,然後標上「有毒」防止有人偷吃。一段時間後,國王一妃子厭世,於是偷飲陶罐內「有毒」飲料,怎知不但沒有死去,反而異常興奮,重燃對生活的希望。她又馬上盛了一杯呈予國王,國王品嚐後十分欣賞,覺得甚至比葡萄更美妙。自此以後,國王派人專門收集成熟的葡萄釀酒。

葡萄釀「毒酒」

以上屬於故事多於史實。近年考古學家根據格魯吉亞遺址氣候和環境重建、古生物學證據如葡萄花粉、澱粉和相關陶器類型等,推斷約公元前6,000-5,000年是最早的葡萄酒考古證據,比起此前伊朗遺址的發現早出近千年。【延伸閱讀:酒的由來】

葡萄酒因基督教蓬勃,初期則因伊斯蘭教被禁絕。葡萄酒釀製方便隨著古代戰爭及商船,傳至敘利亞等阿拉伯國家,由於阿拉伯國家信奉伊斯蘭教,而伊斯蘭教有禁酒律令,葡萄酒幾乎被禁絕。後來葡萄酒釀造方法傳至希臘、高盧(今法國)等國家,因著基督教看重(葡萄酒喻耶穌的血)而興盛起來。

興也歐洲 衰也歐洲

法國、意大利、西班牙等歐洲國家葡萄酒產量,一度佔世界葡萄酒總產量的80%以上。但隨著新世界(澳洲、智利、南非等)葡萄酒興起,加上舊世界氣候變化影響產量,2017年全球葡萄酒跌至1957 年產量大跌以來最低紀錄。

2018年4月國際葡萄與葡萄酒酒組織(OIV)公布,全球葡萄酒產量按年下降8.6%至250mhl(百萬升),是1957 年以來最低紀錄。主因是歐洲 2017 年冬季天氣惡劣,產量整體下降 14.6%。意大利葡萄酒產量減少 17%,但繼續是全球產量最高地區達有42.5mhl。產量減少下,高中價位葡萄漲價機會非常大,而低廉葡萄酒更難生存。

從消費者角度分析,2017年可算是壞年份。一支酒的年份,是決定葡萄酒品質的重要因素之一,因為代表著該年葡萄有沒有吸收足夠陽光、雨水成長,影響能否釀製出優質葡萄酒。【延伸閱讀:為什麼是82年LAFITE,而不是83、84、85年呢?】好年份的酒因為糖度和單寧豐富而更適合陳年,相反差年份的酒最好早點喝。隨著氣候變化,歐洲葡萄酒產量漸趨不穩,間接帶動新世界葡萄酒興起。

初嚐雪梨酒

初嚐Sherry(雪莉酒),一陣霉味難令新手接受。霉,是西班牙雪莉酒的特色,背後也有一套系統確保這種特性得以傳承,即是獨特的Solera system(索萊拉疊桶系統)。

雪梨酒主要由Palomino葡萄釀造,基酒放入橡木桶後,層疊形成Solera system。最底一層稱為Solera,盛載最成熟的酒,亦是由此入瓶。Solera以上各層都叫Cridera,往上一層叫做第一層Cridera (1st Cridera),再往上一層稱2nd Cridera,如此類推。如果在Solera取出1/3雪莉酒入瓶,就會將1/3 1st Cridera酒注入Solera,再將2nd Cridera的酒補充到1st Cridera。Solera system最高甚至可達10多層。

酒的霉味,一來是源自舊木桶,二來歷史悠久酒廠Solera system運作百年,酒也是百年老酒,自然帶有歷史味道。更重要的是,雪梨酒本身釀製方法就是倚重黴花。木桶留有空間讓flor酒花形成,flor既可阻隔空氣防止酒氧化,亦為酒帶來獨特風味。Flor喜好潮濕,釀造環境濕度高,自然帶來霉味。

獨特的霉味

最基本乾型雪梨酒有五款,分別是Fino(西班牙意思細緻)、Manzanilla、Amontillado(圓潤)、Palo Cortado和Oloroso(香氣濃郁);另有兩款甜酒Cream和Pedro Ximenez (PX)。

Fino是基酒分類後最細緻的酒,優先保留加入Solera system。Fino也是加烈酒,但酒精度較低約15%,在Solera中受flor保護而保持清新,但離開木桶後由於失去flor保護而容易氧化,最好盡快喝完。

Manzanilla釀製方法幾乎與Fino無異,但只有在Sanlúcar地區培養的Fino才能被稱為Manzanilla。Sanlúcar臨海有低溫潮濕的氣候,釀成的雪梨酒帶更多海水氣味,甚至鹹味。

Amontillado都曾經是Fino,在Cridera陳年中的Fino因天氣等原因,令酒花衰竭死亡,無法保護雪梨酒,就會開始氧化熟成。她帶有細緻多變的堅果味,適合配搭Manchego綿羊乾酪。

Palo Cortado 是較罕見的酒,是從Fino試飲時發現轉變成濃厚風味後,再進行氧化熟成。她既有Amontillado的香氣,又有Oloroso濃厚口感。

Oloroso在西班牙文意思香味芬芳,比上述酒氧化程度較高,加入18%或以上酒精。她酒色深至褐色,通常熱成七年以上才能裝瓶。Oloroso分不同等級,較差的raya會用來混成甜型Cream Sherries。

舊世界分級制

為保持品質,歐洲各國使用分級制劃分,以維持各區所生產的酒個性,確保是按傳統方法製酒。分級制下,法定產區葡萄由栽種到釀造都要按照規範。

法國

檔次最低,作日常飲用

稍微優良的餐酒

升級成AOC前過渡等級

目前法國共有6個AOC產區,出品必須符合生產規定

意大利

葡萄品種不限、生產地區不限,但只能標示紅酒、白酒或粉紅酒

葡萄必須來自意大利境內特定區域,不一定標示品種或年份

法令嚴格限定種植區、葡萄品種、混釀比例等多方面標準,DOCG比DOC嚴格。瓶口有封條列明年份和產區

法令嚴格限定種植區、葡萄品種、混釀比例等多方面標準,DOCG比DOC嚴格。瓶口有封條列明年份和產區

德國

德國境內所有葡萄酒適用

德國19個指定產區

葡萄必須來自德國13個法定產區,而且不可混釀

2007年易名Qualitätswein mit Prädikat,再按葡萄採收時的含糖量決定6個成熟等級

西班牙

Mesa在西班牙文有桌球的意思,VdM由來自不同產區/葡萄品種混釀

一個較大的產區

受規管認證的級別

西班牙酒只有Rioja與Priorat屬於此級別,在此生產的酒條件受嚴格規定,包括葡萄品種、收成程序等

葡萄牙

像法國VDT

一個較大的產區

受規管認證的級別

葡萄牙有超過20個DOC產區,對於葡萄品種、收成等有嚴格規定

酒的由來

當今世人談法國酒、意大利酒琅琅上口,考古證據卻發現,至今確實的最古老釀酒國,是格魯吉亞。《美國科學院學報》2017年11月發表Patrick McGovern一篇論文指出,從格魯吉亞遺址收集的陶器作出化學分析,證實約公元前6,000-5,000年是最早的葡萄酒考古證據。化學分析包括氣候和環境重建,根據古生物學證據如葡萄花粉、澱粉和相關陶器類型,從而推斷出現時間。 在此之前,McGovern在伊朗一個新石器時代遺址Hajji Firus Tepe發現六個有葡萄酒殘留物的陶罐,歷史可追溯至公元前5400-5000年。陶罐的殘留物含有樹脂成分,代表古人用樹脂加入酒液以助保存。
底圓肚粗瓶口大的酒罐

至於古埃及,葡萄酒在公元前4000年是法老及祭司的供酒。考古學家在墓穴中見到一種底圓肚粗瓶口大的酒罐,上面印有象徵莊園名、藤蔓等象形文字。有些酒罐清楚描繪古埃及人採收葡萄、釀製葡萄酒和飲用情景。

酒罐清楚描繪古埃及人採收葡萄和釀酒的情況

講到歐洲,最早開始種植和釀製葡萄酒的是希臘。公元前2000年希臘人就懂得榨取葡萄汁釀酒,又會舉行慶典祟拜酒神狄俄尼索斯(Dionysos)。後來希臘人將葡萄帶到羅馬帝國,然後慢慢傳遍整個歐洲。基督教領聖餐更推動葡萄酒發展,基督教將葡萄酒視為聖血,領聖餐提醒信徒耶穌的犧牲,於是部分傳教士以釀葡萄酒作為事工,現時不少好酒都是來自修道院呢!

【多片】葡萄酒慶典逐個數

根瘤蚜蟲令葡萄酒業界聞風喪膽,卻有人每年裝扮成蟲在街上遊行慶祝。說的就是西班牙葡萄根瘤蚜節。19世紀70年代毀滅歐洲大量葡萄園,法國波爾多的釀酒師為了謀生,赴鄰國西班牙Rioja及Navarra購買葡萄液,帶來釀酒技術及文化之餘,更帶旺當地葡萄酒業。

於是,每年9月7-8日在加泰隆尼亞Sant Sadurní d’Anoia以及西班牙其他城市,都慶祝葡萄根瘤蚜節,人們裝扮成根瘤蚜蟲在街上遊行,煙火璀璨。(不知道法國會怎樣想呢?一場蟲害令澳洲擁有最多百年老藤。

時間:每年9月7日至8日
地點:加泰隆尼亞Sant Sadurní d’Anoia

2. 哈羅葡萄酒節(Haro Wine Battle)

Batalla del Vino - Haro - La Rioja.jpg - Wikimedia Commons

泰國有潑水節,西班牙也有潑酒節。西班牙Haro鎮每年六月底都會舉辦慶典,小鎮居民和遊客們身穿白襯衫,拿出所有可以裝滿葡萄酒的容器上街,互相扔酒,務求將葡萄酒染到由頭到腳變成紫色。然後到中午回去到城鎮鬥牛場看鬥牛。

時間:每年6月29日
地點:西班牙Haro鎮

Vueltas después de batalla del vino.jpg - Wikimedia Commons

3. 波爾多葡萄酒節(Bordeaux Fete le Vin)

葡萄酒愛好者定要到波爾多朝聖,每兩年在加龍河畔都會舉辦盛大的葡萄酒節,預先訂購一張價值16歐元的品酒票,即可任選場內12款酒品嚐。如果忘記提前購券,現場買就要21歐元了。品酒票還包含葡萄酒節紀念酒杯、盛載酒杯的袋子和火車票及優惠券等。

2018年是波爾多葡萄酒節20周年慶,加隆河上有20艘來自世界各地的大型帆船,香港特首林鄭月娥都有上船慶祝,可惜出洋相了。

時間:6月底
地點:法國波爾多

4. 法國聖艾美儂葡萄採收節(Ban des Vendanges)

法國Saint-Émilion作為波爾多右岸主要產區,在採收期有一連串慶祝活動。St. Emilion有一騎士團名為Jurade,負責傳揚Saint-Émilion葡萄酒,並在國王塔宣誓盡最大努力保證Saint-Émilion葡萄酒的質量。他們節慶期間披上紅袍穿過大街小巷,慶祝即將到來的葡萄豐收。值得一提的是,每年都有中國人被授勛成為The Jurade,最早的一位是趙薇。

The Jurade de Saint-Émilion的歷史追溯至1199年,由當時英國國王John Lackland創建,賦予他們經濟、政治和法律權利,而他們則向英國優先進獻Saint-Émilion的葡萄酒。直到1789年法國大革命,他們的管治權力才被剝奪。1948年騎士團重新建立,改而專注推廣葡萄酒文化。

時間:每年9月
地點:法國Saint-Émilion

Ban des Vendanges The Jurade (Saint Emilion Tourisme)

5. 基安帝葡萄酒節(Mostra del Chianti, Montespertoli)

每年五月底,意大利Montespertoli小鎮舉行Mostra del Chianti,反映鄉村傳統文化的遊行、音樂等紀念Chianti葡萄酒誕生,節慶大約維持一星期。最後一日晚上11點,以煙花表演結束活動。

時間:每年5月底
地點:義大利Montespertoli

Mostra del Chianti di Montespertoli

6. 索韋托葡萄酒節(Soweto Wine Festival)

為向全世界展示南非葡萄酒的魅力,南非於2011年開始舉辦第一個葡萄酒節──Soweto Wine Festival。活動展示了各種葡萄酒、烈酒、起泡酒、香檳,以及熟食等產品。

時間:每年9月
地點:南非索韋托

7. 蘇拉葡萄酒節(SulaFest)

蘇拉葡萄酒節更像一個嘉年華,舉辦於印度葡萄主産區納什克(Nashik),以音樂、美食與葡萄酒吸引世界各地葡萄酒愛好者。在節慶中,參加者可嘗試踏葡萄(Grape Stomping),用腳踩碎葡萄來發酵製酒,又可以參觀酒莊。

時間:每年2月
地點:印度蘇拉(Nashik)

8. 葡萄園徒步節(Wine Hiking Day)

維也納近郊的葡萄園面積超過700公頃,共有190個酒莊。每年秋天,維也納都會舉行徒步節,三條建議路線全長25公里,途中可以飽覽此城景色,又可穿越葡萄園品酒。

時間:每年秋天
地點:奧地利維也納

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