酒中二氧化硫令人頭痛?

講解有機酒的時候,略為提及二氧化硫。作為防腐劑,二氧化硫發揮很大作用。釀酒師可以好好控制過程中影響酒品的微生物,從而釀造具其獨特風格的酒。但對買家健康而言,防腐劑當然可免則免。

甜酒含最多二氧化硫

二氧化硫在葡萄酒釀製過程各階段都有其角色。有別於向來認為裝瓶時才加入,卻原來早於發酵過程開始,即被用來攻擊存在於葡萄表面的野生酵母與細菌,使釀酒師可以控制想要的菌種,作合適的發酵。二氧化硫也常用來消毒釀酒設備,及在裝瓶時加入以穩定酒質,避免葡萄酒氧化。

很多人對二氧化硫嗤之以鼻,主要認為它令人頭痛。進一步討厭新世界酒,認為新世界酒含有更多二氧化硫。這裡有兩大誤區。第一,二氧化硫存在於很多食物,例如醃肉、乾果類,而且甜酒中二氧化硫含量一般較高(殺菌以留下糖份製成甜酒),但食醃肉、飲甜酒時卻很少投訴容易頭痛。第二,不論新舊世界都有添加二氧化硫以作保鮮、防腐、抗氧化。歐盟容許二氧化硫含量分別為:紅酒每公升150毫克、白酒每公升200毫克、甜酒每公升400毫克;美國則一律為350毫克。

酒後頭痛原因眾說紛紜,一說酒精利尿而引致缺水,如果未有及時補水,各器官會從大腦中彌補水分損失,導致大腦組織收縮,牽動頭痛。二說引致飲者沒有足夠酵素分解紅酒內組織胺(Histamine),導致血液中組織胺含量高,出現過敏頭痛。

那麼自然酒是否不含二氧化硫?不對。在完全不額外添加情況下,自然酒仍會自然含有每公升15毫克二氧化硫。

部分參考法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性Isabelle Legeron MW著《自然酒-從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》 (Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally)

有機酒-反璞歸真的奢侈品

參與數個香港展覽,小編發現「有機」愈來愈盛行。不但有機食品,「有機酒」也成為展會招徠的目標。廣義而言,葡萄酒即是經發酵的葡萄汁,本身就是有機品。可是隨著現代農業發展,有些葡萄酒化學成份高,反使「有機酒」或「自然酒」成為新產品。「自然酒(Vino Natural)」代表釀造過程中沒有增加或移除任何東西,最多就是在裝瓶時加入微量的二氧化硫。

自然酒與自然農法

有機食品(尤其蔬菜)成行成市,但近年才略有耳聞有機酒。書中引用自然動力法農耕顧問Monty Waldin所言:「1999年時曾估計在1997-1999年間,全球僅0.5-0.7%葡萄園具有機認證或正準備轉為有機」而今也只有5-7%。這與我們學習時認知/了解的葡萄酒有所距離,當我們學習葡萄酒是由葡萄自然發酵而成,卻只有為數甚少的葡萄園以「有機」見稱。

土壤至關重要(學習品酒時導師經常強調的Terrior),而多好的土壤都需要生物(微生物)轉化,才能讓植物根部吸收到土壤中不同的礦物元素。商業化酒商為收成用殺蟲劑,因為葡萄口感、複雜度。因此,愈來愈多酒商採用「自然農法」,即是有機農耕法,其中最普及是自然動力農耕法(biodynamic farming)。但即使採用有機農耕法,也不一定能標籤為「有機酒」,因為認證制度有所不同(不同提供有機認證的機構要求亦有異)。

沒有甚麼東西是真正自然的?

有機農耕法在於避免葡萄園使用化學品,例如限制/禁止使用殺蟲劑、除草劑、除真菌劑以及人工化肥。自然動力農耕法核心在於維持田園生物多樣性,使用植物/礦物與糞肥,營造激化有益葡萄成長的微生物環境。

可以確定的是,整體而言自然酒數量確實逐漸增長。或許因著這樣的成功,進而在葡萄酒業界引發爭議。他們會說:「沒有什麼東西是真正自然的」,或說:「他們怎麼可以影射我們的酒不自然呢?」

然而有些自然酒農不喜歡「自然」用詞。為字典上定義的「葡萄酒」額外加上任何形容詞,都是令人惋惜的。不幸的是,如今葡萄酒已經不再是「發酵過的葡萄汁」了,而是「經過X、Y、Z過程發酵後的葡萄汁」。因此,「葡萄酒」一詞必須先經過認可,才能進而做出區隔。歐洲在有機酒釀造規範中甚至允許使用50種添加物和加工助劑,自然酒生產者基本上都會同意絕不可以添加增味酵母,有些人則可以接受在裝瓶時加入少量二氧化硫。

部分人戴有色眼鏡看新世界葡萄酒,認為只有新世界在釀酒過程中大肆使用添加劑。其實不然,歐洲釀酒同樣為追求口味或品質,在酵母或防腐劑中著手。新世界尤其澳洲葡萄酒業發展蓬勃,精品酒莊追求自然健康,少落二氧化硫,為免影響美酒香氣。去分辨一枝葡萄酒的二氧化硫多與少,一個簡易直接的方法,就是打開酒蓋後,聞聞有沒有「臭蛋」味。

參考法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性Isabelle Legeron MW著《自然酒-從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》 (Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally)

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