酒中二氧化硫令人頭痛?

講解有機酒的時候,略為提及二氧化硫。作為防腐劑,二氧化硫發揮很大作用。釀酒師可以好好控制過程中影響酒品的微生物,從而釀造具其獨特風格的酒。但對買家健康而言,防腐劑當然可免則免。

甜酒含最多二氧化硫

二氧化硫在葡萄酒釀製過程各階段都有其角色。有別於向來認為裝瓶時才加入,卻原來早於發酵過程開始,即被用來攻擊存在於葡萄表面的野生酵母與細菌,使釀酒師可以控制想要的菌種,作合適的發酵。二氧化硫也常用來消毒釀酒設備,及在裝瓶時加入以穩定酒質,避免葡萄酒氧化。

很多人對二氧化硫嗤之以鼻,主要認為它令人頭痛。進一步討厭新世界酒,認為新世界酒含有更多二氧化硫。這裡有兩大誤區。第一,二氧化硫存在於很多食物,例如醃肉、乾果類,而且甜酒中二氧化硫含量一般較高(殺菌以留下糖份製成甜酒),但食醃肉、飲甜酒時卻很少投訴容易頭痛。第二,不論新舊世界都有添加二氧化硫以作保鮮、防腐、抗氧化。歐盟容許二氧化硫含量分別為:紅酒每公升150毫克、白酒每公升200毫克、甜酒每公升400毫克;美國則一律為350毫克。

酒後頭痛原因眾說紛紜,一說酒精利尿而引致缺水,如果未有及時補水,各器官會從大腦中彌補水分損失,導致大腦組織收縮,牽動頭痛。二說引致飲者沒有足夠酵素分解紅酒內組織胺(Histamine),導致血液中組織胺含量高,出現過敏頭痛。

那麼自然酒是否不含二氧化硫?不對。在完全不額外添加情況下,自然酒仍會自然含有每公升15毫克二氧化硫。

部分參考法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性Isabelle Legeron MW著《自然酒-從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》 (Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally)

中國假酒泛濫 「全真」成趨勢

港人不時到內地遊玩,遇上酒品必須提高警覺。不論新世界舊世界,葡萄酒或烈酒均成為不法之徒獲利的目標。即使在大型酒類博覽會,假酒仍然泛濫,以致港商北上設立的「全真區」,保證全部真酒大受歡迎。與其迷戀(假)名牌,不如試試真材實料。

在貴州大型酒展發現偽冒拉菲,酒標不是「Lafite」而是「Lefeit」。但購買的人絡繹不絕。

假奔富不如真好酒

內地假酒之猖獗引起外媒注意,《福布斯》提出驚人數字,指內地葡萄酒一半屬假酒,平均每小時賣出高達3萬瓶。其中以法國Lafite「拉菲」葡萄酒最多仿冒;灌裝酒也相當盛行。

假酒不啻舊世界酒,新世界澳洲知名品牌Penfolds「奔富」葡萄酒仿冒數字屢創新高。本年(2018年)三月,公安在河南省鄭州市搗破一個假酒集團,檢出五萬多瓶假酒,清一色奔富假酒,總值高達1800萬元人民幣,屬於目前檢獲大批假Penfolds。假酒涉及Penfolds各個系列,包括Bin 2、8、28、128、389、409及707。另一方面,警方相信已有大約3000箱假酒流入市場。這些假酒一段以低於市價30%出售,但內裡是一些廉價紅酒,甚至只是用果汁加香料勾兌。

外媒:一半內地葡萄酒屬假

事實上不少港商推動真酒不遺餘力,到內地大大小小博覽會推廣真酒。面對會場林林總總假酒,雖然痛心疾首,但也對海關打擊日趨嚴厲感鼓舞。賣假酒無異於謀財害命,假酒殺人的新聞不絕於耳。離港不遠的廣東省河源市曾有22人因飲用蓬萊市威亞德葡萄酒有限公司生產的兩款威士忌,而出現意識模糊、視力下降等症狀,4人更需留醫深切治療部。

假酒殺人之餘,更對品牌聲譽造成負面影響。為遏止風險,葡萄酒業界研究NFC等科技確保客人買到真品。NFC即是近距離無線通訊,八達通手機應用程式曾推廣此功能,使市民可用手機取代卡片入閘上車。應用在酒類則是透過將NFC功能載入瓶蓋或酒標,就會連上網絡得知手上的酒孰真孰假。隨著科技發展,相信假酒無所遁形。

中國酒詩詞

中國的酒歷史不比西方晚,詩詞中不乏形容飲酒的場景。與外國不同的是,詩人大多借酒澆愁、感懷身世,怎像現代太平盛世飲飲酒看看書般悠閒自在。

 

《短歌行》曹操

「對酒當歌,人生幾何?」

正所謂人生有幾多個十年,一代梟雄曹操作的「求賢歌」以酒開首,是想以宴會吸引四方豪傑?或許他征戰無數沙場,能夠一面喝酒、一面唱歌的時間不多,感嘆出人生的短促。

 

《將進酒》李白

「人生得意須盡歡,莫使金樽空對月。」

王維「詩中有畫畫中有詩」,李白可能是「詩中有酒酒必有詩」。自己喝不行,還勸朋友多喝點,正所謂人生在世開心時要盡情開心,別持著空空的酒杯望著月亮發呆。傳說李白喝醉酒淹死,或許不是正史,但挺符合人物風格。

 

《涼州詞》王翰   

「葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。」

可算是最多人引用的葡萄酒唐詩,但背後講述的不是談笑風生,而是沙場兇險。雖然芳香的葡萄美酒已經倒滿杯,正準備開懷暢飲時戰聲響起,很可能「醉臥沙場」今世不得還鄉了。

 

《渭城曲》王維

「勸君更進一杯酒,西出陽關無故人。」

再乾一杯酒吧!否則出陽關後再見不了你!令人何等傷感!出了陽關(今敦煌西南)等於到了西域,王維以酒送別老朋友,感嘆自此難再相見,令後世人也為之動容。

 

《水調歌頭》蘇軾

「明月幾時有?把酒問青天。」

是喝醉才會跟天空對話嗎?蘇軾正值官場失意,於是舉起酒杯問天,天上的明月是甚麼時候開始有的呢?他千里迢迢由杭州去山東找弟弟蘇轍,七年以來未能相見,於是感懷身世,寫下一首好詞。

 

《如夢令.昨夜雨疏風驟》李清照

「昨夜雨疏風驟,濃睡不消殘酒。」

夜裡雨點稀疏,但風勢很猛,宿醉未醒。女人飲酒固有美態,在婉約派女詞人李清照手筆下,這位姑娘更加惹人憐愛。

澳洲之寶-James Halliday紅五星酒莊

法國葡萄酒看Robert Parker評級,澳洲葡萄酒不得不提James Halliday評級。對產地、葡萄種類等一無所知的新手而言,評分定是最直白最易明。James Halliday每年推出《澳大利亞葡萄酒指南》,為澳洲出色葡萄評級,亦選出3.5星及以上級別的澳洲葡萄酒莊。至於最值得留意的,必然是「紅五星酒莊」。

紅五星

紅五星級酒莊」是James Halliday評級最高,反映此酒莊定期生產高品質、有典範葡萄酒。獲評為此級的酒莊,至少有兩款葡萄酒評分為95分或以上,並且前兩年的評級均為五星級。全澳只有5.1%酒莊獲評為紅五星級,騎士山酒業Kesehills Wine就獨家代理其中三家澳洲紅五星酒莊,包括Kellermeister、A.T. Richardson Wines和Harewood Estate,質素備受酒評家認同。

獨家代理紅五星酒莊

四星級酒莊實力堅固,至少一款葡萄酒的評分在90分及以上,其它葡萄酒的評分也在86-89分。三星級酒莊是典型的好酒莊,但酒款數量較少,其葡萄酒的評分必須在86-89分之間。

有些無評級酒莊(NR)是由於三個原因。一、在12個月內沒有品嘗該酒莊的葡萄酒;二、曾經有品酒會,但沒有葡萄酒得分超過88分;三、品酒會因某些原因無法公平有效地紀錄酒莊表現。這些NR酒莊通常是新酒莊。

參考網站:https://www.winecompanion.com.au/resources/wine-tasting/understanding-winery-ratings

新世界發展史(六)阿根廷

阿根廷葡萄酒世界須知兩個M:Mendoza(門多薩省)和Malbec(馬爾貝葡萄)。Mendoza是該國最大葡萄酒產區;而Malbec則是阿根廷栽種得最好的葡萄品種。與智利Carmenere一樣,Malbec發源於法國,但發跡於阿根廷。

阿根廷的兩個「M」

Mendoza是阿根廷主要葡萄酒產區,位於安地斯山脈東邊,葡萄園大部分位於海拔800 至1100公尺,是世上海拔最高的葡萄園。高海拔生長的葡萄酸度足夠,白葡萄酒最明顯是果香、酒精含量和酸度適中。惟由於初夏或會下冰雹,是影響產量的因素之一。

原產於法國的Malbec,因根瘤蚜蟲害而失去蹤跡,卻因移民潮帶到阿根廷落地生根,成為精彩的葡萄酒品種。Melbec釀出的酒帶高貴紫紅色,有紫羅蘭香氣。除了Mendoza,San Juan和Salta等區都有種植。與原產地南法比較,阿根廷的Malbec較多黑莓、李子味道,而南法則具明顯的皮革味。

位於門多薩省的葡萄園。(網上圖片)

阿根廷是南美洲唯一建立法定產區標準(DOC)的國家,四個法定產區包括Lujan de Cuyo 、San Rafae、 Maipu 和Valle de Famatina。法定產區內容重點包括:

  • 必須全部使用劃定的法定產區內生產的葡萄
  • 每公頃不得種植超過550株葡萄藤
  • 每公頃葡萄產量不得超過一萬公斤
  • 葡萄酒必須在橡木桶中培養至少一年,並且必須在瓶中熟成至少一年

只有符合資格的葡萄酒標籤上可以註明 D.O.C. 法定產區的字樣。

新世界發展史(五)智利

智利有「南美波爾多」之稱,以葡萄品種Carmenere聞名,佔產量逾三分之一。國土佔南美大陸絕大部分太平洋沿岸,長而狹窄,葡萄栽種地集中中南部。該國氣候適合葡萄生長,長達300日陽光普照,而且有涼爽的太平洋風,葡萄成熟理想。

首先講一講智利特色葡萄品種Carmenere,她發源自法國波爾多,但後來19世紀由根瘤蚜蟲病而在法國絕跡,反而距離較遠的智利倖免於難,使原本的歐洲品種得以保留。Carmenere起初被以為是Merlot,直到1990年代進行DNA測試才驗明正身,並成為智利葡萄酒獨特品種,帶有香草味道,在別的國家罕有栽種。

謎一般的Carmenere

狹長的智利大概可分為海岸區(Costa)、谷區(Entre Cordilleras)和安第斯山區(Andes)。「谷區」一直以來都是出產葡萄酒的集中地,因為兩座山脈之間鮮受冷空氣影響,溫暖環境利於生產飽滿豐厚的葡萄。降雨過多會令葡萄腐爛,但智利絕大部分地區在葡萄採收後才開始下雨到冬天,成熟前一段時間氣候持續乾燥,有利於葡萄成長。

智利法律規定,使用產地75%或以上葡萄可標示產地名稱;標明年份則需要至少75% 的釀酒葡萄採摘自該年份。但基本上在酒標標註葡萄品種、年份或原產地的智利葡萄酒,釀酒葡萄含量都需要符合標註信息的至少 85%。

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