醉貓的酒

貓薄荷令貓著迷,聞到氣味貓貓已經興奮非常,何況喝下?美國有貓奴4年前開始研究貓飲用的「酒」(Cat Wine),讓「主人」可以酒醉一番!

與貓暢飲

貓飲用的酒,連名稱都借用人類喝的葡萄酒品種。貓酒現時有四種,兩款紅酒Catbernet(名字參考Cabernet Sauvignon赤霞珠)、Pinot Meow(名字參考Pinot Noir黑皮諾)。一款白酒Moscato(名字直取Moscato麝香葡萄),另外一款玫瑰酒White Kittendel。Pinot Meow呈紅色,和紅葡萄酒顏色相似。Moscato呈淡黃色,與白葡萄酒顏色接近。這兩款酒都是以紅菜頭、有機貓薄荷和純淨水釀造而成的。

這名貓奴的研究沒有停止,更成為健康產品。他研製CharDOGnay狗狗喝的酒(名字參考Chardonnay霞多麗)加入有益於狗狗骨頭健康的葡萄糖胺。這些用菜汁造成的「酒」,在香港還未普及,不知「主人」接受否?

酒中二氧化硫令人頭痛?

講解有機酒的時候,略為提及二氧化硫。作為防腐劑,二氧化硫發揮很大作用。釀酒師可以好好控制過程中影響酒品的微生物,從而釀造具其獨特風格的酒。但對買家健康而言,防腐劑當然可免則免。

甜酒含最多二氧化硫

二氧化硫在葡萄酒釀製過程各階段都有其角色。有別於向來認為裝瓶時才加入,卻原來早於發酵過程開始,即被用來攻擊存在於葡萄表面的野生酵母與細菌,使釀酒師可以控制想要的菌種,作合適的發酵。二氧化硫也常用來消毒釀酒設備,及在裝瓶時加入以穩定酒質,避免葡萄酒氧化。

很多人對二氧化硫嗤之以鼻,主要認為它令人頭痛。進一步討厭新世界酒,認為新世界酒含有更多二氧化硫。這裡有兩大誤區。第一,二氧化硫存在於很多食物,例如醃肉、乾果類,而且甜酒中二氧化硫含量一般較高(殺菌以留下糖份製成甜酒),但食醃肉、飲甜酒時卻很少投訴容易頭痛。第二,不論新舊世界都有添加二氧化硫以作保鮮、防腐、抗氧化。歐盟容許二氧化硫含量分別為:紅酒每公升150毫克、白酒每公升200毫克、甜酒每公升400毫克;美國則一律為350毫克。

酒後頭痛原因眾說紛紜,一說酒精利尿而引致缺水,如果未有及時補水,各器官會從大腦中彌補水分損失,導致大腦組織收縮,牽動頭痛。二說引致飲者沒有足夠酵素分解紅酒內組織胺(Histamine),導致血液中組織胺含量高,出現過敏頭痛。

那麼自然酒是否不含二氧化硫?不對。在完全不額外添加情況下,自然酒仍會自然含有每公升15毫克二氧化硫。

部分參考法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性Isabelle Legeron MW著《自然酒-從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》 (Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally)

有機酒-反璞歸真的奢侈品

參與數個香港展覽,小編發現「有機」愈來愈盛行。不但有機食品,「有機酒」也成為展會招徠的目標。廣義而言,葡萄酒即是經發酵的葡萄汁,本身就是有機品。可是隨著現代農業發展,有些葡萄酒化學成份高,反使「有機酒」或「自然酒」成為新產品。「自然酒(Vino Natural)」代表釀造過程中沒有增加或移除任何東西,最多就是在裝瓶時加入微量的二氧化硫。

自然酒與自然農法

有機食品(尤其蔬菜)成行成市,但近年才略有耳聞有機酒。書中引用自然動力法農耕顧問Monty Waldin所言:「1999年時曾估計在1997-1999年間,全球僅0.5-0.7%葡萄園具有機認證或正準備轉為有機」而今也只有5-7%。這與我們學習時認知/了解的葡萄酒有所距離,當我們學習葡萄酒是由葡萄自然發酵而成,卻只有為數甚少的葡萄園以「有機」見稱。

土壤至關重要(學習品酒時導師經常強調的Terrior),而多好的土壤都需要生物(微生物)轉化,才能讓植物根部吸收到土壤中不同的礦物元素。商業化酒商為收成用殺蟲劑,因為葡萄口感、複雜度。因此,愈來愈多酒商採用「自然農法」,即是有機農耕法,其中最普及是自然動力農耕法(biodynamic farming)。但即使採用有機農耕法,也不一定能標籤為「有機酒」,因為認證制度有所不同(不同提供有機認證的機構要求亦有異)。

沒有甚麼東西是真正自然的?

有機農耕法在於避免葡萄園使用化學品,例如限制/禁止使用殺蟲劑、除草劑、除真菌劑以及人工化肥。自然動力農耕法核心在於維持田園生物多樣性,使用植物/礦物與糞肥,營造激化有益葡萄成長的微生物環境。

可以確定的是,整體而言自然酒數量確實逐漸增長。或許因著這樣的成功,進而在葡萄酒業界引發爭議。他們會說:「沒有什麼東西是真正自然的」,或說:「他們怎麼可以影射我們的酒不自然呢?」

然而有些自然酒農不喜歡「自然」用詞。為字典上定義的「葡萄酒」額外加上任何形容詞,都是令人惋惜的。不幸的是,如今葡萄酒已經不再是「發酵過的葡萄汁」了,而是「經過X、Y、Z過程發酵後的葡萄汁」。因此,「葡萄酒」一詞必須先經過認可,才能進而做出區隔。歐洲在有機酒釀造規範中甚至允許使用50種添加物和加工助劑,自然酒生產者基本上都會同意絕不可以添加增味酵母,有些人則可以接受在裝瓶時加入少量二氧化硫。

部分人戴有色眼鏡看新世界葡萄酒,認為只有新世界在釀酒過程中大肆使用添加劑。其實不然,歐洲釀酒同樣為追求口味或品質,在酵母或防腐劑中著手。新世界尤其澳洲葡萄酒業發展蓬勃,精品酒莊追求自然健康,少落二氧化硫,為免影響美酒香氣。去分辨一枝葡萄酒的二氧化硫多與少,一個簡易直接的方法,就是打開酒蓋後,聞聞有沒有「臭蛋」味。

參考法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性Isabelle Legeron MW著《自然酒-從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》 (Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally)

家居存酒妙計

為何要學懂儲存葡萄酒?相信酒友相當明白買到心頭好的喜悅,一下子買多了需要一個合適的地方存放,既供日後享用,又有陳化新酒的作用。有些人更會考慮保值增值。

存酒首重溫度,因為溫度太高會加速酒陳化。儲存紅酒應在15度至18度左右,而白酒則在13度至15度之間。故此陽光也是須注意的要點,紫外線破壞葡萄酒品質,同時令溫度過高。陳化過程中不宜有太多震動,因為震動產生能量,會刺激酒的化學反應。

所以說雪櫃是個好地方嗎?當然不是!雪櫃溫度過低(攝氏4度或以下),濕度亦低,會令軟木塞變得乾燥而影響密封效果。而且在內放的洋蔥、鮮肉、餸菜味道很可能吸入葡萄酒內。加上雪櫃經常開關,震動刺激酒形成化學反應,影響酒品質。

有說家居中最宜藏酒的地點是睡房,因為溫度不會太高,不會有太多直射陽光。通常酒友會買酒櫃,如果真的缺乏空間,或者能控制自己買酒量,晚上多開空調、日頭沒直射陽光的睡房可減少溫度變化,同時避免移動,減少震盪。按小編說,澳洲酒用螺旋蓋封口就最方便儲藏了!既避免木塞污染,喝剩一半簡單就可以關好封口。

小編之前想買儲酒櫃,本打算保守買12支櫃,被一些酒友強烈建議至少買個24支櫃。他們說酒愈儲愈多,櫃愈大愈好。有些儲酒櫃採用玻璃門,但由於玻璃門無法完全阻隔光線,不適宜放長期陳化的酒。

女人.酒.愛情

或者要到你將愛釀成醇酒 時機先至熟透
陳奕迅
- 葡萄成熟時

詞人將愛情比喻釀酒過程,有沒有想過在愛情不同階段,曖昧、相戀、吵架、分手,或多或少酒都發揮作用。酒助人抒發情緒。長久而來男人總認為女人不懂葡萄酒,甚至不用懂葡萄酒,這個時代已經過去了。女人是感性動物,應該可以與酒做好朋友才對。適量的酒令女人展現美態,在愛情博奕佔上風呢!

參加派對時

拿起白酒太普通了吧?當你拿起一杯紅酒,很快引來男士詫異的目光,神秘而性感。當有男士過來搭訕,可試講講葡萄酒,營造有智慧的形象。適時呷一口紅酒,來一個微笑,展現成熟的優雅。

第一次約會

以淺嚐為主,沙律是你的好朋友。不論前菜、主菜,都適宜清淡,總不能還心儀對象嗅到一陣陣香蒜燒肉味吧!此情況下,一杯乾型白酒最適合不過。始終甜甜的port酒、sherry酒,飲後或多或少有濃烈的味道,還是留待獨處時享受為上。

婚禮上

大日子可不是讓你表現酒量的場合!不論酒量多好都應該節制,以免走紅地毯時搖搖晃晃,讀誓詞也口齒不清。敬酒時酒店為準備的都是兌得像酒的茶,別借機賣醉!婚禮少不了優雅的香檳,口感柔順,氣氛浪漫。

吵架/分手

心情特別糟,也請不要用廉價的烈酒作賤自己。喝多了尖叫發狂,歇斯底里亦無補於事,不如對自己更好,打開酒櫃最棒的酒,與閏密分享。微甜帶花香Riesling與有奶油香的Chardonnay能陪你走過最痛苦的時間。

酒,還是和閏密喝的開心。

餐飲講究

食西餐講究禮儀,不同餐點配酒背後都有一套哲學。由頭盤到甜品,通通有酒可配。雖然一般人都是主菜搭配酒類增加風味,但多了解餐飲文化也無妨。

一、餐前酒(aperitif)

也就是開胃酒,通常是干型不甜的,用來刺激食慾。口感清爽也要點。傳統開胃酒是雪莉酒(Sherry),用來配搭火腿、堅果等開胃小點。不過對於小編來說,她的「霉」味太令人難以接受,還是一支帶有豐富果香如青檸、檸檬香氣的白酒更為適合。有些人會選擇香檳、Alsace氣泡酒等作為餐前酒。

二、配主菜

「紅酒配紅酒,白酒配白肉」成為餐飲口訣,但並非必然。不同烹調方式影響食物口味,從而改變葡萄酒配搭。例如咖哩雞配白酒,白酒的細膩馬上被破壞,無法令食物/酒兩者昇華。所以正確說法應是海鮮或清淡菜餚配干白葡萄酒,濃味的肉例如牛羊肉、火腿等就配干紅葡萄酒。

三、配甜品

配甜品的酒,本身要比甜品還要甜!互相突出,而又不互相影響口味,「重口味」的酒最適宜。Cream Sherry或Sherry PX兩款甜度高的酒,配搭任何甜品都相得益彰。另一個選擇是Port酒,與朱古力是絕配。如果喜歡甜上加甜,則可配Sauternes或Tokaji。

四、餐後酒

餐後未必食甜品,小編反而期待飯後一杯酒。為了消化,有的會選擇帶酸度的葡萄酒,有些則選擇加度葡萄酒或烈酒。最為有名的可算意大利Grappa。Grappa屬於白蘭地但是以葡萄渣,即是葡萄榨汁後剩下的果皮、果核、果籽、樹梗等釀成。意大利人不但直接喝,更常見到他們喝完Espresso後,倒入一點Grappa一起喝,真是大開眼界。

飯後來一杯烈酒!

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根據香港法例,不得在業務過程中,向未成年人售賣或供應令人醺碎的酒類。

Under the law of Hong Kong, intoxicating liquor must not be sold or supplied to a minor in the course of business.

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