品酒步驟

品酒步驟簡直是學酒基礎中的基礎,步驟簡單,但要真正品出個所然來,功力必須深厚。

一、眼觀
除了觀察酒的色調,可從酒淚多寡判斷酒精濃度。

首先用眼睛確定。在白燈之下、白紙之上從外部觀察葡萄酒,將酒杯傾斜,以利查看色澤細節。先看色調,可以知道熟成度、品種特色和釀造方法的影響等。紅酒的色調變化關係著酒的出處與酒齡:年輕的紅酒可能呈紫或紅寶石、櫻桃或紅石榴色;酒齡很大則呈現磚紅、橘紅色或甚至棕色;不甜白油的色調從幾近無色到麥桿黃都有;甜酒的顏色較深,從淡金黃、琥珀色到深沉的桃花心木色都有。

構成顏色的要素多,與儲放時間和有沒有放過橡木桶有關。

另外是混濁或清澄,液體有沒有厚度。搖晃酒杯後,杯子有沒有流下酒淚。從酒淚可以推測出酒精多與少,葡萄酒的糖量,以及甘油量。如果葡萄酒酒精度低則看不到酒淚,相反酒精度高就會殘留很多酒淚,而且流動速度相對緩慢。

二、鼻聞

酒倒入杯中,聞不同的初階香氣。第一次聞,先慢慢靠近酒杯聞大約兩秒取得初步感覺。接著轉動酒杯醒酒,讓酒與空氣接觸面增加釋出潛藏的香氣,使香氣更強烈。之後第二次聞,香氣應該會比第一次豐富。香氣很多時有許多種,可能是花,可能是植物、香料,甚至巧克力、奶油味等。

葡萄酒香氣千奇百趣

從香氣可以判斷到品種特色、釀造方法、存放年份及葡萄酒產地等資料。例如被稱為「萬能戰士」的Chardonnay,栽種在Burgundy Chablis有高酸及綠色水果如青蘋果等特性,澳洲則有與別不同的蜜瓜味。

香氣分幾類,葡萄本身的香氣屬於第一類,Sauvignon Blanc的草青味便是典型例子;另外因為風土因素,一些果實、花和礦物氣味都歸此類。第二重是發酵、釀造時產生的香氣,例如使用乳酸發酵會產生乳酪香氣。第三類香氣是來自熟成,若經橡木桶熟成,因橡木桶內側經烘烤而變型成桶,所以可能影響酒出現烤肉或奶油味。

三、口嘗

喝將入口的葡萄酒停留在舌頭中央,然後擴散至整個口腔。如有必要,可以在葡萄酒還在口中時,吸入空氣,快速令酒釋放香氣、風味。口嘗感受可能印證鼻聞階段的感覺,也可能相反。有時一些酒款聞起來芬芳誘人,入口卻淡而無味;相反,有些酒氣味封閉,卻口感豐富。

味蕾可以分辨出甜味、酸味、鹹味、苦味和鮮味,口嘗葡萄酒有數個味道要留意,分別是甜味、酸味、酒體、餘韻,如果是紅酒,還要觀察單寧(帶來的澀味)。酒體是指葡萄酒結構大小,餘韻即是味道殘留下來的時間長短。所以要特別留意除了葡萄酒味道的強度、酒精的濃度之餘,整體均衡感、複雜性、餘韻長度等都是評估酒好壞的角度。

最重要的是「想」

每人口味不同,小編認為最重要是寫好tasting note,紀錄飲過的葡萄酒味道,或好或壞都有個參考。因為記憶力有限,聞過的香氣、嘗過的味道可能忘記,品飲筆記此時則大派用場。

參考書目:《  葡萄酒的31堂必修課 : 喚醒你與生俱來的品酒天賦 = Lecons de degustation》、《葡萄酒品飲教科書》

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