講解有機酒的時候，略為提及二氧化硫。作為防腐劑，二氧化硫發揮很大作用。釀酒師可以好好控制過程中影響酒品的微生物，從而釀造具其獨特風格的酒。但對買家健康而言，防腐劑當然可免則免。
甜酒含最多二氧化硫
二氧化硫在葡萄酒釀製過程各階段都有其角色。有別於向來認為裝瓶時才加入，卻原來早於發酵過程開始，即被用來攻擊存在於葡萄表面的野生酵母與細菌，使釀酒師可以控制想要的菌種，作合適的發酵。二氧化硫也常用來消毒釀酒設備，及在裝瓶時加入以穩定酒質，避免葡萄酒氧化。
很多人對二氧化硫嗤之以鼻，主要認為它令人頭痛。進一步討厭新世界酒，認為新世界酒含有更多二氧化硫。這裡有兩大誤區。第一，二氧化硫存在於很多食物，例如醃肉、乾果類，而且甜酒中二氧化硫含量一般較高（殺菌以留下糖份製成甜酒），但食醃肉、飲甜酒時卻很少投訴容易頭痛。第二，不論新舊世界都有添加二氧化硫以作保鮮、防腐、抗氧化。歐盟容許二氧化硫含量分別為：紅酒每公升150毫克、白酒每公升200毫克、甜酒每公升400毫克；美國則一律為350毫克。
酒後頭痛原因眾說紛紜，一說酒精利尿而引致缺水，如果未有及時補水，各器官會從大腦中彌補水分損失，導致大腦組織收縮，牽動頭痛。二說引致飲者沒有足夠酵素分解紅酒內組織胺（Histamine），導致血液中組織胺含量高，出現過敏頭痛。
那麼自然酒是否不含二氧化硫？不對。在完全不額外添加情況下，自然酒仍會自然含有每公升15毫克二氧化硫。
部分參考法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性Isabelle Legeron MW著《自然酒－從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》 (Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally)
