葡萄發酵生氣體 釀酒不成炸爛手

近年自家浸酒大行其道,梅酒、荔枝酒芳香撲鼻,不過自釀葡萄酒則有爆炸危機!中國湖南一名王姓女子日前在家自釀葡萄酒,十日過發現葡萄酒膨漲溢出,上前擦抹之際玻璃樽突然爆炸,玻璃碎四飛割傷王女雙手,以致她多處神經血管肌腱損傷。

根據內地傳媒報導,事發於本月27日晚上七時許。王姓女子雙手被飛濺的玻璃割傷後,被丈夫送進郴州市第一人民醫院治理,幸手術後已無大礙。郴州市第一人民醫院手足外科副主任醫師何雨生提醒市民,葡萄酒在發酵過程中會產生大量氣體,若容器無法承受氣體含量,就會炸開。他建議若自釀葡萄酒,不宜裝得太滿,一般要留三分之一空間,而蓋子不應栓得太緊。

是次意外,值得大家留意葡萄釀酒過程。葡萄酒發酵有一條公式:

糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量

翻攝自微博《鏡頭那些事》

氣泡酒意外不驚訝

王女釀酒方法令人想起氣泡酒,不過氣泡酒是以基酒(still wine)加糖加酵母菌,轉化成酒精加二氧化碳,二氧化碳溶在酒液形成氣泡。那為什麼氣泡酒製作時不會爆炸?其實18世紀早期仍有氣泡酒爆炸事件,但有賴於前人不斷試驗,了解發酵及二氧化碳產生的原理,方使今時今日氣泡酒安全地供應予好酒之徒。【延伸閱讀:氣泡酒】

小編翻查新聞,在2017年山西太原市王女士也被一瓶「小香檳」爆炸炸傷,不過此「香檳」並非正規法國香檳,而是以啤酒瓶盛載的酒而已(只有在法國香檳區出產的氣泡酒才能叫做香檳)。所以相信王女受傷一事,與其釀酒所用的玻璃樽相關,一來二氧化碳無處走,二來可能存放地方過熱而加速樽內氣體膨漲。(須知道氣泡酒都是存在冷冷的地窖哦)

歡愉氣泡酒

歡愉,氣泡酒帶來的感覺。

法國香檳區出產的氣泡酒才可稱為「香檳」,有趣的是,常用於釀製氣泡酒的葡萄,是紅葡萄品種Pinot Noir(黑皮諾)。香檳區內有17個Grand Cru(特級葡萄園),僅生產Chardonnay和Pinot Noir。一般最好的Pinot Noir來自漢斯山,Cote des Blancs白丘則出產Chardonnay最聞名。

氣泡的秘密是來自酵母菌。基酒(still wine)加糖加酵母菌,轉化成酒精加二氧化碳,二氧化碳溶在酒液形成氣泡。所以,對氣泡酒的形容詞離不開Toasty(烤麵包)、yeasty(酵母)和chalky(白堊),乃因酵母菌和酒窖風土為酒帶來風味。傳統製作頂級氣泡酒,特別是香檳,會在瓶內進行二次發酵。如果要在香檳瓶上列明年份,二次發酵過程長達三年,所以只有15%香檳載有年份。只二次發酵一年的香檳則不會列明年份,改稱為「NV」。

為了省力省時間省成本,有些釀酒廠採用桶內二次發酵法。將酒放入大桶中發酵再除渣,可免卻瓶內二次發酵所需要的人工轉瓶,以及逐瓶打開將酒渣排出。更甚者會採用二氧化碳注入法,裝瓶後再注入二氧化碳。

你知道氣泡紅酒嗎?

澳洲氣泡紅酒是家常必備,Shiraz和Cabernet Sauvignon甜美紅氣泡酒是澳洲人烤肉常備飲料。外國人在聖誕節或感恩節會飲用熱葡萄酒,紅氣泡酒也是好選擇。

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