品酒步驟

品酒步驟簡直是學酒基礎中的基礎,步驟簡單,但要真正品出個所然來,功力必須深厚。

一、眼觀
除了觀察酒的色調,可從酒淚多寡判斷酒精濃度。

首先用眼睛確定。在白燈之下、白紙之上從外部觀察葡萄酒,將酒杯傾斜,以利查看色澤細節。先看色調,可以知道熟成度、品種特色和釀造方法的影響等。紅酒的色調變化關係著酒的出處與酒齡:年輕的紅酒可能呈紫或紅寶石、櫻桃或紅石榴色;酒齡很大則呈現磚紅、橘紅色或甚至棕色;不甜白油的色調從幾近無色到麥桿黃都有;甜酒的顏色較深,從淡金黃、琥珀色到深沉的桃花心木色都有。

構成顏色的要素多,與儲放時間和有沒有放過橡木桶有關。

另外是混濁或清澄,液體有沒有厚度。搖晃酒杯後,杯子有沒有流下酒淚。從酒淚可以推測出酒精多與少,葡萄酒的糖量,以及甘油量。如果葡萄酒酒精度低則看不到酒淚,相反酒精度高就會殘留很多酒淚,而且流動速度相對緩慢。

二、鼻聞

酒倒入杯中,聞不同的初階香氣。第一次聞,先慢慢靠近酒杯聞大約兩秒取得初步感覺。接著轉動酒杯醒酒,讓酒與空氣接觸面增加釋出潛藏的香氣,使香氣更強烈。之後第二次聞,香氣應該會比第一次豐富。香氣很多時有許多種,可能是花,可能是植物、香料,甚至巧克力、奶油味等。

葡萄酒香氣千奇百趣

從香氣可以判斷到品種特色、釀造方法、存放年份及葡萄酒產地等資料。例如被稱為「萬能戰士」的Chardonnay,栽種在Burgundy Chablis有高酸及綠色水果如青蘋果等特性,澳洲則有與別不同的蜜瓜味。

香氣分幾類,葡萄本身的香氣屬於第一類,Sauvignon Blanc的草青味便是典型例子;另外因為風土因素,一些果實、花和礦物氣味都歸此類。第二重是發酵、釀造時產生的香氣,例如使用乳酸發酵會產生乳酪香氣。第三類香氣是來自熟成,若經橡木桶熟成,因橡木桶內側經烘烤而變型成桶,所以可能影響酒出現烤肉或奶油味。

三、口嘗

喝將入口的葡萄酒停留在舌頭中央,然後擴散至整個口腔。如有必要,可以在葡萄酒還在口中時,吸入空氣,快速令酒釋放香氣、風味。口嘗感受可能印證鼻聞階段的感覺,也可能相反。有時一些酒款聞起來芬芳誘人,入口卻淡而無味;相反,有些酒氣味封閉,卻口感豐富。

味蕾可以分辨出甜味、酸味、鹹味、苦味和鮮味,口嘗葡萄酒有數個味道要留意,分別是甜味、酸味、酒體、餘韻,如果是紅酒,還要觀察單寧(帶來的澀味)。酒體是指葡萄酒結構大小,餘韻即是味道殘留下來的時間長短。所以要特別留意除了葡萄酒味道的強度、酒精的濃度之餘,整體均衡感、複雜性、餘韻長度等都是評估酒好壞的角度。

最重要的是「想」

每人口味不同,小編認為最重要是寫好tasting note,紀錄飲過的葡萄酒味道,或好或壞都有個參考。因為記憶力有限,聞過的香氣、嘗過的味道可能忘記,品飲筆記此時則大派用場。

參考書目:《  葡萄酒的31堂必修課 : 喚醒你與生俱來的品酒天賦 = Lecons de degustation》、《葡萄酒品飲教科書》

80個必學品酒詞彙(下)

首38個詞彙都了解了嗎?再來42個!

H

  1. 硬(hard)

形容酒體不平衡,偏酸而果香不足

  1. 草本(herbaceous)

聞起來有綠葉味道,如青草般的植物氣息

  1. 灼熱(hot)

餘韻溫暖甚至有燒灼感,通常因為酒精過量

 

L

  1. 酒腳(legs)

代表「酒淚」、「掛杯」的另一個字

  1. 鮮明、提振精神的(lifted)

酸度發揮多,但並沒有過量

  1. 輕(light)

酒體的形容,用以描述酒精和提取物含量較低、顏色較淺的葡萄酒,此類酒可能有非常好的酒體平衡,不一定是負評

  1. 長(long)

是用於finish的形容

 

M

 

  1. 成熟(mature)

酒在瓶中因陳年而變為複雜,但尚未開始乾枯

  1. 礦物味(mineral)

石頭、金屬、或化學變化所帶來口感,舌頭或上顎可能會感到刺刺的

  1. 老鼠味(mousey)

由細菌侵染葡萄酒造成的腐敗氣味

 

N

 

  1. 貴腐黴(noble rot)

使成熟葡萄甜度更集中的黴菌,這些葡萄可來生產甜酒

  1. 香氣(nose)

酒聞起來的香氣

 

O

 

  1. 橡木味過重(oaky)

葡萄酒在熟成時與橡木接觸,受橡木影響味道過重

  1. 橡木味(Oaked)

葡萄酒放入橡木桶陳釀會增加別緻的香味,可能是奶油味或朱古力味

  1. 老(old)

帶貶意的形容詞,指酒已過了成熟階段

  1. 氧化(oxidized)

葡萄酒與過多氧氣或空氣接觸,因此失去了果香與新鮮口感,逐漸開始變成醋

  1. 橙色(Orange)

白酒反射出橙色的韻彩

 

P

 

  1. 口感(palate)

酒入口後產生的口感,分初段、中段和尾段

  1. 胡椒味(peppery)

通常用來形容紅酒

  1. 菠蘿(Pineapple)

描述水果味主導的葡萄酒

 

R

 

  1. 寶石紅(Ruby)

亮麗的紅色

  1. 殘糖量(residual sugar)

指酒中殘留未發酵的糖

  1. 飽滿(rich)

酒體強勁而口感平順

  1. 圓潤(round)

不生硬、沒有明顯的單寧。

 

S

 

  1. 短(short)

形容finish

  1. 辛香(spicy)

香料味

  1. 微氣泡酒(spritzig)

只有一點點氣泡的酒

  1. 硫(sulphur)

最常用的抗氧化劑,但葡萄酒也有可能在入瓶時二氧化硫過多而產生異味

  1. 甜(sweet)

酒液內糖份多而形成

  1. 鹹(Salty)

主要來自礦物鹽類

  1. 煙熏味(Smoky)

煙味

 

T

 

  1. 品嘗(Tasting)

通過各位感觀確定葡萄酒品質與風格

  1. 單寧(tannin)

單寧主要來自釀酒葡萄的葡萄皮、梗和籽,帶來「澀」味的來源

  1. 尖銳的酸度(tart)
    太酸
  2. 酒淚(tears)

愈多酒從內緣緩緩向下流,代表這是高酒精的酒

  1. 薄(thin)

缺乏酒體的葡萄酒

  1. TCA(Trichloroanisole)

(抱歉這很難翻成中文)TCA意思是酒瓶內軟木塞發霉或受細菌感染,以致酒受影響發出老鼠味或其他不良的氣味

 

V

 

  1. 雲尼拿味(vanilla)

通常放過美國橡木桶相關

  1. 植物的(vegetal)

與植物相關的香氣

  1. 年份、釀酒年份(Vintage)

生產葡萄酒的那一年

  1. 紫羅蘭(Violet)

紫羅蘭香氣

 

W

 

  1. 木味(woody)

木頭的氣味

 

參考書目:《世界級葡萄酒大師 品酒超入門》

80個必學品酒詞彙(上)

不是教導你們拋下一兩個形容詞裝專家,至少在別人說這些詞的時候,自己能有個判斷孰真孰假。否則損失的不光是金錢,更是你的品味!來看看這80個品酒會學到的詞彙(按英文字首排列),先來首38個。

A

  1. 醋酸味(acetic)
    很可能酒內有菌,將酒精轉化成酸味,而酸味刺鼻蓋過了其他香氣
  2. 餘韻(aftertaste)
    品酒後葡萄酒留在口中的味道和感受;常與結尾(finish)並論
  3. 香氣(aroma)
    聞到葡萄酒的氣味
  4. 果香(aromatic)
    描述有顯著果香的葡萄酒
  5. 琥珀色(Amber)
    形容葡萄酒有類似琥珀的顏色

B

6. 烘烤(baked)
聞起來彷彿葡萄掛在藤上曝曬

7. 平衡(balance)
酒中酸度、甜度、單寧,以及酒精都和諧的狀態

8. 酒體(body)
大約是酒的質感,主要形容詞有「飽滿」、「輕」等,與酒精度、酸度和單寧有關

9. 貴腐黴菌(botrytis)
「貴腐黴」(noble rot) 的專有化學名詞

10. 酒香(bouquet)
葡萄酒的香氣品質,尤其指高檔酒在陳釀過程中所發展出的香氣

11. 苦(Bitter)
苦味

12. 盲品(Blind)
不事先告訴品酒者葡萄酒資料的品嚐

13. 黑莓Blackberry
描述水果味主導的葡萄酒

14. 極甘型Bone Dry
極甘型葡萄酒的剩餘糖分幾乎為零,苦澀感重。紅葡萄酒中由單寧或青草味而來,而在白葡萄酒而言散發類似葡萄柚味(Grapefruit)或果梗味(Stemmy)。

15. 褐色的(Browning)
紅酒陳年時間增長,達致完全成熟變成褐色

C

16. 複雜(complex)
代表著許多不同整合良好的味道,通常經歷瓶中熟成後,才能釋放出複雜的香氣

17. 軟木塞變質(corked/corky)
裝瓶後的葡萄酒由於軟木塞發黴而帶上的霉味,往往是受TCA污染

18. 爽脆(crisp)
吸引人,但不過量的酸度

19. 封閉(close)
形容葡萄酒香氣和口感未完全展現出其潛力,可以通過醒酒來加速氧化,發揮其應有風味

20. 耐嚼(Chewy)
比澀還要多的單寧感,口感濃郁粘稠

D

21. 乾枯(dried out)
葡萄酒年輕時,果香即已流失殆盡

22. 醒酒瓶(decanter)
玻璃瓶,換瓶時促進氧化,以散發葡萄酒香氣

23. 精雅(delicate)
用於描述一些優質葡萄酒的風味和果香

E

24. 泥土味(Earthy)
土壤類型所賦予葡萄酒的特殊口味

25. 優雅的(Elegant)
酒體輕盈、均衡的葡萄酒

F

26. 結尾(finish)
餘韻持續的時間,如果口感持續則是long finish(長結尾),反之是short(短)

27. 堅實(firm)
可察覺的單寧

28. 無力(flabby)
酸度低至令人不悅

29. 無精打采(flat)
沒有香氣,也不新鮮

30. 風味(flavour)
所有感觀帶來的葡萄酒印象

31. 清新(fresh)
形容酸度適中,能令飲用者提神的葡萄酒

32. 果香(fruity)
充滿水果香氣的葡萄酒

33. 豐滿(酒體)(full-bodied)
酒精和提取物含量都較高的酒

34. 花香(Flowery)
花朵芬芳的香氣

35. 細膩(Fine)
高品質葡萄酒

G

36. 青草般的(grassy)
聞起來像新鮮青草

37. 石榴石紅(Garnet-red)
紅酒釀造後的典型色澤

38. 金黃色(Golden)
白葡萄酒(特別是甜酒)的顏色

參考書目:《世界級葡萄酒大師 品酒超入門》

特首林鄭月娥握酒杯錯在哪?

香港行政長官林鄭月娥出訪法國,到波爾多與副市長Stephan Delaux在帆船祝酒時,握著杯身。雖說飲酒相對品酒在禮節上可稍稍放鬆,特首遠赴波爾多亦宜入鄉隨俗,尊重傳統葡萄酒產區禮儀。到底,手掌握杯對葡萄酒實際造成甚麼影響?

專業葡萄酒杯都是高腳設計,正是為避免體溫影響葡萄酒。根據WSET(英國葡萄酒與烈酒基金會),侍酒溫度介乎6°C至18°C,視乎總類而定。如果用手掌握杯,則令酒升溫,香氣或有所改變,掌心亦阻礙觀色,難以分辦酒齡。

試喝

右手大拇指壓在杯底上,其餘四指放在杯底

注重禮儀的日本人市川安夫,寫書講解如何拿葡萄酒杯,更細分「試喝」及「拿起」手法。(《完全圖解中.西.日式餐桌禮儀》,2016)

林鄭在波爾多參觀了兩大名莊,包括「五大名莊」之一Pauillac的拉圖莊(Château Latour),按此了解法國「五大名莊」。

拿起

握住杯頸,由大拇指及食指捏住

更多持酒杯方法:http://bit.ly/2thjENr

圖片來源:政府新聞處

男女品酒大不同 – 北極熊的高腳杯

隨著今年第一個颱風到來送走了初夏,香港正式步入炎熱夏天。在這炎炎夏日,多數愛酒人仕都會偏向選擇清爽的白葡萄酒去舒緩熱浪。但男仕與女仕之間普遍都有不一樣的口味。男士更偏向礦物主導的白酒,而女士更喜愛水果味濃郁的白酒。其實這與天性有一定的關係,男仕除了較為喜歡酒香濃郁,回味悠長的葡萄酒外,更會偏向著重於對葡萄酒文化的探討;而女仕除了偏好口感清淡和偏甜的葡萄酒,相對的場合亦偏向輕鬆,三五知己談天說地傾訴心事。

以新世界産區之一的澳洲為例,筆者為男仕們推薦Grampians産區的白葡萄酒,該區的特殊風土,能够為你帶來出色富含礦物風味的作品;而女仕方面,筆者則推薦平易近人的有氣葡萄酒,其清爽的口感和豐富的花果香氣,無論是對有葡萄酒有一定認識的同好或是新入門的朋友而言,均能為其帶來愉悅及輕鬆的葡萄酒體驗。個人而言,小弟比較喜歡澳洲地區的Chardonnary或晚收Riesling,其豐富的果香,適中的酸度,輕輕的香甜口感,能使我放鬆心情,驅除日間工作後的疲憊。

Highgate Sparkling Pinot Noir - Chardonnay

A.T. Richardson Chockstone Riesling

Kellermeister The Wombat General Handpicked Riesling

男仕方面,筆者最近試過A.T. Richardson Chockstone Riesling,該富帶有清新的花香和礦物氣息,高酸度帶來清爽的感覺,配上生蠔等海鮮,可以是一個很好的選擇。而女仕方面,筆者推薦Highgate Sparkling Pinot Noir – Chardonnay,該酒含有豐富的柑橘香氣和淡淡奶油香氣,酸度適用且氣泡豐富,清新半干的酒體,能為聚會帶來輕鬆愉悅的氣氛。而筆者個人而言,則較為偏向Kellermeister The Wombat General Handpicked Riesling,其豐富的花香和蜂蜜香氣,加上清爽平衡的酒體,非常適合飯後自酌,一洗一日辛勞工作後的倦意。

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