騎士山自家精品酒莊收成

早前提到三四月份為澳洲葡萄收成季節,騎士仔三月特意飛往澳洲南部巴羅莎伊頓谷(Eden Valley)參觀自家精品酒莊收成。來前早已聽聞今年澳洲葡萄受到上年霜降及今年熱浪影響,收成大減三到四成。

誰不知騎士仔眼見情況更爲嚴重,農地不少葡萄乾透,甚至不少葡萄籐未有開花結果,今年工人只用四分之一時間完成人手採摘工作,情況令人心碎。

不過其餘健康的葡萄仍然可以釀製出色的葡萄酒。所以騎士山採收葡萄後直接交由騎士山聘用的專業釀酒師處理,由輾碎,榨汁,發酵,成熟,每個過程都由釀酒師一人嚴格監控,確保品質。

雖然今年產量大跌,但好消息是紅酒質量大大提升。釀酒師解釋越多果實將會分薄泥土裏的養分,所以通常產量少,品質就會提升,當然亦受其他環境因素影響。釀酒師指今年成功熬過極端天氣的葡萄質量極高,現在酒窖已經傳出一股香氣四溢的芬芳,相信將會出產一批醇香扑鼻的紅酒。


紅酒知識
人手採摘 vs. 機器採摘

人手採摘需要精挑細選優質飽滿的葡萄,同時避免樹枝樹葉及昆蟲混入,所以費時又費神。由於成本高昂,基本上只有精品酒莊選用此方法。一般酒莊選用機器採摘,快速方便,但未能過濾腐壞葡萄以及雜質,最終影響成品酒體及味道。

葡萄發酵生氣體 釀酒不成炸爛手

近年自家浸酒大行其道,梅酒、荔枝酒芳香撲鼻,不過自釀葡萄酒則有爆炸危機!中國湖南一名王姓女子日前在家自釀葡萄酒,十日過發現葡萄酒膨漲溢出,上前擦抹之際玻璃樽突然爆炸,玻璃碎四飛割傷王女雙手,以致她多處神經血管肌腱損傷。

根據內地傳媒報導,事發於本月27日晚上七時許。王姓女子雙手被飛濺的玻璃割傷後,被丈夫送進郴州市第一人民醫院治理,幸手術後已無大礙。郴州市第一人民醫院手足外科副主任醫師何雨生提醒市民,葡萄酒在發酵過程中會產生大量氣體,若容器無法承受氣體含量,就會炸開。他建議若自釀葡萄酒,不宜裝得太滿,一般要留三分之一空間,而蓋子不應栓得太緊。

是次意外,值得大家留意葡萄釀酒過程。葡萄酒發酵有一條公式:

糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量

翻攝自微博《鏡頭那些事》

氣泡酒意外不驚訝

王女釀酒方法令人想起氣泡酒,不過氣泡酒是以基酒(still wine)加糖加酵母菌,轉化成酒精加二氧化碳,二氧化碳溶在酒液形成氣泡。那為什麼氣泡酒製作時不會爆炸?其實18世紀早期仍有氣泡酒爆炸事件,但有賴於前人不斷試驗,了解發酵及二氧化碳產生的原理,方使今時今日氣泡酒安全地供應予好酒之徒。【延伸閱讀:氣泡酒】

小編翻查新聞,在2017年山西太原市王女士也被一瓶「小香檳」爆炸炸傷,不過此「香檳」並非正規法國香檳,而是以啤酒瓶盛載的酒而已(只有在法國香檳區出產的氣泡酒才能叫做香檳)。所以相信王女受傷一事,與其釀酒所用的玻璃樽相關,一來二氧化碳無處走,二來可能存放地方過熱而加速樽內氣體膨漲。(須知道氣泡酒都是存在冷冷的地窖哦)

新世界發展史(一)紐西蘭

新世界葡萄酒的發展,與舊世界脫不了關係,包括殖民地擴張和葡萄移植。可是風土條件不同,孕育出不同風格特性的葡萄,自此自成一家,質量更可能贏過舊世界部分酒款。第一站,帶大家了解新西蘭。

葡萄與殖民史

新西蘭是葡萄酒生產的最南國,首先我們要了解紐西蘭發展史,從而知道葡萄的怎樣來到此地。新西蘭原住民稱為毛利人,他們原稱此地為「Aotearoa 奧特亞羅瓦」,是長雲繚繞之島的意思。1642年隸屬東印度公司的荷蘭人亞伯·塔斯曼(Abel Tasman)發現此地但登島失敗。荷蘭人不斷嘗試下成功登島,將她命名為Nieuw Zeeland,即新發現的海上陸地。

不過荷蘭並非首個殖民於新西蘭的國家,1770年左右英國庫克船長繪製地圖,令英國正式將紐西蘭劃入領土,並將地名由荷蘭文Nieuw Zeeland改為現時沿用英文New Zealand。因為聖餐需要用到葡萄酒,赴新西蘭的英國傳教士Samuel Marsden帶來了葡萄,但並非普及的原因。

新大陸幅員遼闊,1960年代莊園嘗試廣泛種植葡萄,以氣候差不多的德國品種Muller-Thurgau開始,到法國主流品種Chardonnay、Sauvignon Blanc傳入,再到Pinot Noir與Cabernet Sauvignon,多虧全球暖化令新西蘭氣候變得溫暖,有益於葡萄種植。

參考書目:《世界的葡萄酒》李元馥教授著

Highgate Malborough Sauvignon Blanc 2017

芳香濃郁的熱帶水果的風味,百香果和番石榴的味道,口感極佳。

必須知道的三大白葡萄品種

葡萄品種影響著葡萄酒的結構和味道,所以,了解葡萄品種絕對是品酒前必上的一課。因為葡萄皮的厚度、籽的大小、果肉的甜度等差異都會改變葡萄酒的風格,讓我們一起更深入地品嚐葡萄酒!

白酒品種

1. 霞多麗(Chardonnay)

世界上最受歡迎的白葡萄品種之一,又稱「萬能戰士」。因為其對氣侯的強大適應能力,使它除了在原產地法國勃根地(Burgundy) 外,在世界各地都看到它的蹤影。多變的風土條件和不同的釀酒風格,使霞多麗展現出萬千的風韻:夏布利(Chablis)帶著礦物香和青檸的清爽氣息、美國乳酸發酵及浸泡像木桶後的奶油味和木的香氣,以及著名香檳區的白中白香檳(Blanc de blanc)。

2. 雷司令(Riesling)

德國的著名葡萄品種,葡萄皮厚,可抵抗寒冬,因此適合在較冷的地區生長。法國阿爾薩斯(Alsace) 、澳洲和美國也可以找到它的蹤影。雷司令的可塑性十分高,可以釀造成不甜的乾白酒、微甜酒、陳年甜酒及貴腐酒。

3. 長相思(Sauvignon Blanc)

原產地法國,只能在適中的緯度和特定的氣候生長,以不甜的乾白酒最著名。長相思的酒呈現豐富的花草白和果香,是一款十分純淨的酒款。

法國產區與葡萄

法國的優雅,充分體現在葡萄酒上。惟法國葡萄酒並非單一,生於不同風土條件(Terroir)的葡萄,釀造出不同風格的酒。以下為法國數個主要產區,記得產區,就記得風格,以及所用的葡萄。

Bordeaux

Bordeaux(波爾多)是著名產區,1855年萬國博覽會中五大一級酒莊(First Growth),均是扎根此區。此區出產出色紅酒,調和葡萄品種主要包括Cabernet Sauvignon、Merlot及Cabernet Franc,統稱Bordeaux Blend。吉隆河(Gironde)將波爾多分為左岸及右岸,左岸葡萄園種植較多Cabernet Sauvignon;右岸酒莊則用上較多Merlot及Cabernet Franc。

波爾多的甜酒值得留意,南部Sauternes(蘇玳)和Barsac(巴薩)因為獨特的氣候,盛產甜美貴腐葡萄酒。「貴腐」現象令葡萄水份蒸發,濃縮了糖份、酸度和香氣。此現象乃由於附近河道產生霧氣,霧氣侵入完全成熟期的葡萄,產生霉菌Botrytis Cinerea,葡萄受到感染枯萎,卻能產出頂級甜酒。

Burgundy(Bourgogne)

Burgundy屬於大陸性氣候,夏季溫暖、冬季寒冷,適合Pinot Noir和Chardonnay生長,佔全區98%產量。此區原則上採用單一品種釀酒,但有時混釀Aligoté。

此區年產量1.8億瓶(2016年),相比Bordeaux一個城堡酒莊即可產10萬瓶,Burgundy產量非常少。產量、主要品種雖少,產地卻非常複雜,被稱為全球最難懂的葡萄酒產地。因為Burgundy各區葡萄園風土各異,出自同一個釀酒師,亦因葡萄特性不一而釀出口感迥異的葡萄酒。

Champagne

Champagne猶如氣泡酒的代名詞,但不完全代表氣泡酒。只有按照法國政府規定、用香檳區的葡萄以傳統手法釀製的氣泡酒,才能稱為「Champagne」。香檳區法定葡萄是Pinot Noir、Pinot Meunier和Chardonnay,主要用兩種或以上葡萄釀酒。Champagne位於法國北部,受大西洋洋流影響。氣候十分寒冷,生長出單寧含量低的葡萄。

由於香檳是調配型的酒,所以根據酒液年份,分「記年(Vintage)」與「不記年(Non-vintage)」兩種。「記年香檳」並不會每年生產,視乎該年酒液是否優質。酒廠如獲得某年較佳的酒液,才會決定釀造「記年香檳」。至於「不記年香檳」,則是用90%當年份酒液為主體,再混合其他年份酒液而成,目的是穩定酒莊風格。

Alsace

Alsace處於法國東北,靠近德國,主要生產白葡萄酒、用單一葡萄釀製。酒標會明示酒莊的名字和葡萄品種,主要採用Riesling、Pinot Gris、Muscat和Gewurztraminer等白葡萄(種植51個特級莊園之上),唯一的紅葡萄品種是Pinot Noir。

Alsace最特別的是不斷受法、德兩國交替管治,受兩國雙重文化影響,其釀酒法傾向德國,但風格則偏向法國。酒瓶稱為「Flûte d’Alsace(阿爾薩斯笛型瓶)」,是修長的綠色樽身。Alsace有出產「遲摘型葡萄酒(Vendange Tardive)」及「貴腐型葡萄酒(Selection de Grains Nobles)」,

Rhône

Rhône位於南法,又分為北隆河區南隆河區。北部地區主要種植Syrah,白酒則使用Viognire、Roussanne與Marsanne;南部以Grenache為主,再配以Mourvedre等。

此區最有名的產地是教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape),事緣教皇Clement V將寶座由羅馬搬到法國Avignon,並建立新堡,其後生產葡萄酒。教皇新堡的葡萄酒有些以13種葡萄釀成,紅酒強而有力。

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