騎士山自家精品酒莊收成

知識專區, 葡萄酒專欄
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by keseshan

早前提到三四月份為澳洲葡萄收成季節，騎士仔三月特意飛往澳洲南部巴羅莎伊頓谷(Eden Valley)參觀自家精品酒莊收成。來前早已聽聞今年澳洲葡萄受到上年霜降及今年熱浪影響，收成大減三到四成。

誰不知騎士仔眼見情況更爲嚴重，農地不少葡萄乾透，甚至不少葡萄籐未有開花結果，今年工人只用四分之一時間完成人手採摘工作，情況令人心碎。

不過其餘健康的葡萄仍然可以釀製出色的葡萄酒。所以騎士山採收葡萄後直接交由騎士山聘用的專業釀酒師處理，由輾碎，榨汁，發酵，成熟，每個過程都由釀酒師一人嚴格監控，確保品質。

雖然今年產量大跌，但好消息是紅酒質量大大提升。釀酒師解釋越多果實將會分薄泥土裏的養分，所以通常產量少，品質就會提升，當然亦受其他環境因素影響。釀酒師指今年成功熬過極端天氣的葡萄質量極高，現在酒窖已經傳出一股香氣四溢的芬芳，相信將會出產一批醇香扑鼻的紅酒。

紅酒知識

人手採摘 vs. 機器採摘

人手採摘需要精挑細選優質飽滿的葡萄，同時避免樹枝樹葉及昆蟲混入，所以費時又費神。由於成本高昂，基本上只有精品酒莊選用此方法。一般酒莊選用機器採摘，快速方便，但未能過濾腐壞葡萄以及雜質，最終影響成品酒體及味道。

葡萄發酵生氣體　釀酒不成炸爛手

新手入門區, 知識專區八月 30, 2018九月 19, 2018 by keseshan

近年自家浸酒大行其道，梅酒、荔枝酒芳香撲鼻，不過自釀葡萄酒則有爆炸危機！中國湖南一名王姓女子日前在家自釀葡萄酒，十日過發現葡萄酒膨漲溢出，上前擦抹之際玻璃樽突然爆炸，玻璃碎四飛割傷王女雙手，以致她多處神經血管肌腱損傷。

根據內地傳媒報導，事發於本月27日晚上七時許。王姓女子雙手被飛濺的玻璃割傷後，被丈夫送進郴州市第一人民醫院治理，幸手術後已無大礙。郴州市第一人民醫院手足外科副主任醫師何雨生提醒市民，葡萄酒在發酵過程中會產生大量氣體，若容器無法承受氣體含量，就會炸開。他建議若自釀葡萄酒，不宜裝得太滿，一般要留三分之一空間，而蓋子不應栓得太緊。

是次意外，值得大家留意葡萄釀酒過程。葡萄酒發酵有一條公式：

糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量

氣泡酒意外不驚訝

王女釀酒方法令人想起氣泡酒，不過氣泡酒是以基酒（still wine）加糖加酵母菌，轉化成酒精加二氧化碳，二氧化碳溶在酒液形成氣泡。那為什麼氣泡酒製作時不會爆炸？其實18世紀早期仍有氣泡酒爆炸事件，但有賴於前人不斷試驗，了解發酵及二氧化碳產生的原理，方使今時今日氣泡酒安全地供應予好酒之徒。【延伸閱讀：氣泡酒】

小編翻查新聞，在2017年山西太原市王女士也被一瓶「小香檳」爆炸炸傷，不過此「香檳」並非正規法國香檳，而是以啤酒瓶盛載的酒而已（只有在法國香檳區出產的氣泡酒才能叫做香檳）。所以相信王女受傷一事，與其釀酒所用的玻璃樽相關，一來二氧化碳無處走，二來可能存放地方過熱而加速樽內氣體膨漲。（須知道氣泡酒都是存在冷冷的地窖哦）

參考：《蘋果》、TVBS新聞網

新世界發展史（一）紐西蘭

新世界, 新手入門區, 知識專區七月 31, 2018七月 26, 2018 by keseshan

新世界葡萄酒的發展，與舊世界脫不了關係，包括殖民地擴張和葡萄移植。可是風土條件不同，孕育出不同風格特性的葡萄，自此自成一家，質量更可能贏過舊世界部分酒款。第一站，帶大家了解新西蘭。

葡萄與殖民史

新西蘭是葡萄酒生產的最南國，首先我們要了解紐西蘭發展史，從而知道葡萄的怎樣來到此地。新西蘭原住民稱為毛利人，他們原稱此地為「Aotearoa 奧特亞羅瓦」，是長雲繚繞之島的意思。1642年隸屬東印度公司的荷蘭人亞伯·塔斯曼（Abel Tasman）發現此地但登島失敗。荷蘭人不斷嘗試下成功登島，將她命名為Nieuw Zeeland，即新發現的海上陸地。

不過荷蘭並非首個殖民於新西蘭的國家，1770年左右英國庫克船長繪製地圖，令英國正式將紐西蘭劃入領土，並將地名由荷蘭文Nieuw Zeeland改為現時沿用英文New Zealand。因為聖餐需要用到葡萄酒，赴新西蘭的英國傳教士Samuel Marsden帶來了葡萄，但並非普及的原因。

新大陸幅員遼闊，1960年代莊園嘗試廣泛種植葡萄，以氣候差不多的德國品種Muller-Thurgau開始，到法國主流品種Chardonnay、Sauvignon Blanc傳入，再到Pinot Noir與Cabernet Sauvignon，多虧全球暖化令新西蘭氣候變得溫暖，有益於葡萄種植。

參考書目：《世界的葡萄酒》李元馥教授著

必須知道的三大白葡萄品種

新手入門區, 知識專區七月 10, 2018九月 3, 2018 by keseshan

葡萄品種影響著葡萄酒的結構和味道，所以，了解葡萄品種絕對是品酒前必上的一課。因為葡萄皮的厚度、籽的大小、果肉的甜度等差異都會改變葡萄酒的風格，讓我們一起更深入地品嚐葡萄酒！

白酒品種

1. 霞多麗（Chardonnay)

世界上最受歡迎的白葡萄品種之一，又稱「萬能戰士」。因為其對氣侯的強大適應能力，使它除了在原產地法國勃根地（Burgundy) 外，在世界各地都看到它的蹤影。多變的風土條件和不同的釀酒風格，使霞多麗展現出萬千的風韻：夏布利（Chablis）帶著礦物香和青檸的清爽氣息、美國乳酸發酵及浸泡像木桶後的奶油味和木的香氣，以及著名香檳區的白中白香檳（Blanc de blanc)。

2. 雷司令（Riesling）

德國的著名葡萄品種，葡萄皮厚，可抵抗寒冬，因此適合在較冷的地區生長。法國阿爾薩斯（Alsace) 、澳洲和美國也可以找到它的蹤影。雷司令的可塑性十分高，可以釀造成不甜的乾白酒、微甜酒、陳年甜酒及貴腐酒。

3. 長相思（Sauvignon Blanc）

原產地法國，只能在適中的緯度和特定的氣候生長，以不甜的乾白酒最著名。長相思的酒呈現豐富的花草白和果香，是一款十分純淨的酒款。

法國產區與葡萄

新手入門區, 知識專區, 舊世界六月 28, 2018七月 6, 2018 by keseshan

法國的優雅，充分體現在葡萄酒上。惟法國葡萄酒並非單一，生於不同風土條件（Terroir）的葡萄，釀造出不同風格的酒。以下為法國數個主要產區，記得產區，就記得風格，以及所用的葡萄。

Bordeaux

Bordeaux（波爾多）是著名產區，1855年萬國博覽會中五大一級酒莊（First Growth），均是扎根此區。此區出產出色紅酒，調和葡萄品種主要包括Cabernet Sauvignon、Merlot及Cabernet Franc，統稱Bordeaux Blend。吉隆河（Gironde）將波爾多分為左岸及右岸，左岸葡萄園種植較多Cabernet Sauvignon；右岸酒莊則用上較多Merlot及Cabernet Franc。

波爾多的甜酒值得留意，南部Sauternes（蘇玳）和Barsac（巴薩）因為獨特的氣候，盛產甜美貴腐葡萄酒。「貴腐」現象令葡萄水份蒸發，濃縮了糖份、酸度和香氣。此現象乃由於附近河道產生霧氣，霧氣侵入完全成熟期的葡萄，產生霉菌Botrytis Cinerea，葡萄受到感染枯萎，卻能產出頂級甜酒。

Burgundy（Bourgogne）

Burgundy屬於大陸性氣候，夏季溫暖、冬季寒冷，適合Pinot Noir和Chardonnay生長，佔全區98%產量。此區原則上採用單一品種釀酒，但有時混釀Aligoté。

此區年產量1.8億瓶（2016年），相比Bordeaux一個城堡酒莊即可產10萬瓶，Burgundy產量非常少。產量、主要品種雖少，產地卻非常複雜，被稱為全球最難懂的葡萄酒產地。因為Burgundy各區葡萄園風土各異，出自同一個釀酒師，亦因葡萄特性不一而釀出口感迥異的葡萄酒。

Champagne

Champagne猶如氣泡酒的代名詞，但不完全代表氣泡酒。只有按照法國政府規定、用香檳區的葡萄以傳統手法釀製的氣泡酒，才能稱為「Champagne」。香檳區法定葡萄是Pinot Noir、Pinot Meunier和Chardonnay，主要用兩種或以上葡萄釀酒。Champagne位於法國北部，受大西洋洋流影響。氣候十分寒冷，生長出單寧含量低的葡萄。

由於香檳是調配型的酒，所以根據酒液年份，分「記年（Vintage）」與「不記年（Non-vintage）」兩種。「記年香檳」並不會每年生產，視乎該年酒液是否優質。酒廠如獲得某年較佳的酒液，才會決定釀造「記年香檳」。至於「不記年香檳」，則是用90%當年份酒液為主體，再混合其他年份酒液而成，目的是穩定酒莊風格。

Alsace

Alsace處於法國東北，靠近德國，主要生產白葡萄酒、用單一葡萄釀製。酒標會明示酒莊的名字和葡萄品種，主要採用Riesling、Pinot Gris、Muscat和Gewurztraminer等白葡萄（種植51個特級莊園之上），唯一的紅葡萄品種是Pinot Noir。

Alsace最特別的是不斷受法、德兩國交替管治，受兩國雙重文化影響，其釀酒法傾向德國，但風格則偏向法國。酒瓶稱為「Flûte d’Alsace（阿爾薩斯笛型瓶）」，是修長的綠色樽身。Alsace有出產「遲摘型葡萄酒（Vendange Tardive）」及「貴腐型葡萄酒（Selection de Grains Nobles）」，

Rhône

Rhône位於南法，又分為北隆河區南隆河區。北部地區主要種植Syrah，白酒則使用Viognire、Roussanne與Marsanne；南部以Grenache為主，再配以Mourvedre等。

此區最有名的產地是教皇新堡（Châteauneuf-du-Pape），事緣教皇Clement V將寶座由羅馬搬到法國Avignon，並建立新堡，其後生產葡萄酒。教皇新堡的葡萄酒有些以13種葡萄釀成，紅酒強而有力。

葡萄