有機酒-反璞歸真的奢侈品

參與數個香港展覽,小編發現「有機」愈來愈盛行。不但有機食品,「有機酒」也成為展會招徠的目標。廣義而言,葡萄酒即是經發酵的葡萄汁,本身就是有機品。可是隨著現代農業發展,有些葡萄酒化學成份高,反使「有機酒」或「自然酒」成為新產品。「自然酒(Vino Natural)」代表釀造過程中沒有增加或移除任何東西,最多就是在裝瓶時加入微量的二氧化硫。

自然酒與自然農法

有機食品(尤其蔬菜)成行成市,但近年才略有耳聞有機酒。書中引用自然動力法農耕顧問Monty Waldin所言:「1999年時曾估計在1997-1999年間,全球僅0.5-0.7%葡萄園具有機認證或正準備轉為有機」而今也只有5-7%。這與我們學習時認知/了解的葡萄酒有所距離,當我們學習葡萄酒是由葡萄自然發酵而成,卻只有為數甚少的葡萄園以「有機」見稱。

土壤至關重要(學習品酒時導師經常強調的Terrior),而多好的土壤都需要生物(微生物)轉化,才能讓植物根部吸收到土壤中不同的礦物元素。商業化酒商為收成用殺蟲劑,因為葡萄口感、複雜度。因此,愈來愈多酒商採用「自然農法」,即是有機農耕法,其中最普及是自然動力農耕法(biodynamic farming)。但即使採用有機農耕法,也不一定能標籤為「有機酒」,因為認證制度有所不同(不同提供有機認證的機構要求亦有異)。

沒有甚麼東西是真正自然的?

有機農耕法在於避免葡萄園使用化學品,例如限制/禁止使用殺蟲劑、除草劑、除真菌劑以及人工化肥。自然動力農耕法核心在於維持田園生物多樣性,使用植物/礦物與糞肥,營造激化有益葡萄成長的微生物環境。

可以確定的是,整體而言自然酒數量確實逐漸增長。或許因著這樣的成功,進而在葡萄酒業界引發爭議。他們會說:「沒有什麼東西是真正自然的」,或說:「他們怎麼可以影射我們的酒不自然呢?」

然而有些自然酒農不喜歡「自然」用詞。為字典上定義的「葡萄酒」額外加上任何形容詞,都是令人惋惜的。不幸的是,如今葡萄酒已經不再是「發酵過的葡萄汁」了,而是「經過X、Y、Z過程發酵後的葡萄汁」。因此,「葡萄酒」一詞必須先經過認可,才能進而做出區隔。歐洲在有機酒釀造規範中甚至允許使用50種添加物和加工助劑,自然酒生產者基本上都會同意絕不可以添加增味酵母,有些人則可以接受在裝瓶時加入少量二氧化硫。

部分人戴有色眼鏡看新世界葡萄酒,認為只有新世界在釀酒過程中大肆使用添加劑。其實不然,歐洲釀酒同樣為追求口味或品質,在酵母或防腐劑中著手。新世界尤其澳洲葡萄酒業發展蓬勃,精品酒莊追求自然健康,少落二氧化硫,為免影響美酒香氣。去分辨一枝葡萄酒的二氧化硫多與少,一個簡易直接的方法,就是打開酒蓋後,聞聞有沒有「臭蛋」味。

參考法國第一位榮獲葡萄酒大師頭銜的女性Isabelle Legeron MW著《自然酒-從有機農法、自然動力法到最純粹天然的葡萄酒世界》 (Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally)

當「山竹」遇上白酒-MWY

相信大家仍然對上月超強颱風「山竹」留有深刻記憶,因為「山竹」對香港造成的影響到現在都還沒有復原過來。

中西合璧 白酒配月餅

十號風球的那天,因為剛好中秋節也快到,家裡囤積了蠻多月餅的。肚子有點餓的,但乾吃月餅又好像有點乏味,就想說不如用白酒配上月餅試試看!

這瓶酒是出產於西班牙的Dessert Wine,果味比較多,甜甜的,配上個傳統雙黃蓮蓉月餅 ,味道剛剛好。同時,因為酒精濃度只有11%,所以喝下去都是很順口的。

MWY
美酒博客

我是一個平凡OL,非常非常鍾情於酒精飲品,對酒精味道的敏感度就像對咖啡的香味一樣,所以每年的美酒佳餚巡禮都是必去活動。基本上,所有的酒類我都愛喝,但我還是比較鍾情於苦澀中帶點甜酸的紅酒。

不可不知葡萄酒健康密碼

葡萄酒有何吸引?無可否認酒類是應酬必備佳品,不過對女士而言,紅酒的美容功效最引人入勝。常說紅酒抗衰老,然而實質營養成份又知多少?

一、白藜蘆醇

白藜蘆醇(resveratrol)主要來自葡萄皮,醫學研究發現有助復生幹細胞、防止病變。早在2012年香港大學醫學院便就白藜蘆醇延緩早老症進行動物實驗,發現不止可減慢骨質疏鬆,更可延壽。此項衰老研究備受國際肯定,帶領此項目的生物化學系教授周中軍獲得本年度裘槎優秀科研者獎。

雖然天然食物中白藜蘆醇含量低,單靠它並不能抗衰老,需要配合其他元素。不過白藜蘆醇治暗瘡效果得到研究肯定。加州大學研究人員將不同濃度白藜蘆醇結合常用的抗暗瘡藥物,觀察對抗暗瘡細菌的效果,發現可以長時間阻止細菌生長,既有效殺菌,又減輕刺激反應,相信為皮膚科醫學帶來突破。

二、氨基酸及其他微量元素

相信大家對氨基酸不陌生,其作用巨大,是合成人體蛋白的原料。葡萄酒中含有24種氨基酸,其中8種是人體必需,而且是人體不能合成的氨基酸,每升葡萄酒中約含0.13至0.60g。

近年流行食用營養補充品,但其實一杯紅酒就帶來多種微量元素,含有人體必須的鐵、鋅、碘、硒等,提供人體需要。缺鐵會出現貧血症狀,最常見是易暈,除了飲紅酒,可以吃動物肝臟或豬紅等。缺鋅會影響記憶力,除了飲紅酒,可以吃魚類等。缺碘會引起甲狀腺疾病,除了飲紅酒,可以食海帶、紫菜等。缺硒會導致免疫力下降,增加患其他疾病的風險,除了飲紅酒,可以食穀物等。

葡萄酒還有不同維生素,葡萄酒讓我們一次過補充維生素B1、B2、B5、B6及葉酸等各種維生素。不過正所謂物極必反,飲酒過量或時間過長,可造成吸收不良,影響葉酸、維生素B類吸收和維生素A代謝,還可能阻礙胰腺酶分泌,影響脂肪、蛋白質、糖的消化吸收。

以上主要提到西方研究,但其實《本草綱目》早有記載葡萄酒「暖腰腎、駐顏色、耐寒」之說,更直言「酒,天之美祿也。面曲之酒,少飲則和血行氣,壯神禦寒,消愁遣興」,難怪古代詩人多借酒抒情。

參考:香港復康會e2care.hk、《品味微醺的幸福 : 圖解葡萄酒品、藏、開的100個要訣》

破解新手誤解 CHAPTER 7

當小編剛開始接觸紅酒時,身邊總有些朋友教我用捷徑測別「好紅酒」。第一,木塞還是金屬螺旋轉蓋;第二,瓶底凹位深;第三,瓶身夠重;第四,Label上造工多;第五,紅酒瓶子的顏色偏深,等等。

以上的測試準則,像是站在中環的中心地帶,看著穿衣高檔的白領去分辨人的檔次。【延伸閱讀:有關木塞酒比螺旋蓋好,請閱讀新手誤解。】

拜訪叔伯時,他們總喜歡拿起瓶子便摸底部:「這瓶子凹槽不夠,建議你下次挑選更好的酒。」來談談為什麼這思想會讓你跌入商家的陷阱。

一、酒渣沉澱

在國際品評裡,其中一項是要品評家去評價酒款的陳年力。越好的葡萄酒,結構堅固,適合長時間陳年,例如法國名莊酒可儲藏達50年或以上。很多釀酒師會故意在隔渣過程留低葡萄渣,能在陳年期間增加的口感與味道。酒渣是指酒石酸、剩餘的葡萄皮和籽。 千萬別以為葡萄酒變質而把它倒掉。它讓酒的風味和層次提升,是好東西!

­­­­瓶底的凹槽能提供地方給酒渣沉澱,使倒酒時避免酒渣一并倒出。亦有些釀酒師在入瓶前把所有酒渣隔掉,純粹取決於釀酒師的決定。因此,好酒帶有酒渣,但沒有酒渣也能是陳年力強的好酒!

Credit: Vinepair – “Wine drges & sediment” by Emily Bell

這個誤解源自喝慣頂級紅酒的人,引導了不良商人去利用這些人的心理,灌裝了不少參差的葡萄酒。

二、增加酒瓶的穩定性

https://www.jhaland.com/coca-cola/

話說小編早前參加了某公司舉辦的品酒會,到場者均獲一枝甜白酒。好不小心,把酒放在地上時,大力了一點,瓶子破裂掉⋯⋯

有沒有留意到,市面上的飲品大多都有凹槽, 例如可樂,鳥龍茶。物理角度上,三角形結構最穩定,讓瓶子平放時不易爆。

三、 名莊酒都有深深的凹槽,所有好酒都應該有

或許有錢人和生意人一般飲用酒都是上檔次的,形成一個用眼睛去品嚐紅酒的習慣,深凹槽的就是美酒。以前或許猜中的機會比較大,現在酒商都變得聰明,以消費者套路去滿足消費者的心理。就算眼前放著一樣的酒,但不一樣的瓶子,消費者還是會更願意去買凹槽深一點的酒,對嗎?

四、起泡酒的凹槽是為了抗壓

格林披治冠軍賽車手總是會以噴泉Champagne方式慶祝得獎,木塞一般都被彈射到十呎遠。這是因為搖晃起泡酒時氣壓上升,把木塞進出瓶口。凹槽在氣泡酒上施展的用處,能讓瓶子耐得住氣壓,不會輕易爆破。

那麼Riesling (雷思令)白葡萄酒就不是好酒了麼?

不是所有Riesling都是甜型,不變的是獨一無二的蜂蜜味和花香。

女仕們最愛的Riesling都擁有修長瓶身和平坦的底部。這款葡萄酒之所以深得女仕愛戴,因為它的甜美口感配上高酸度,舌頭清爽沒帶半點負擔。不是每一款Riesling都是甜型葡萄酒,但不變的是Riesling獨一無二的蜂蜜味和花香,令人愛不惜手,也有非常高端和陳年力非凡的酒款。有沒有瓶底的凹槽又有什麼相干。

其實,每一項關於葡萄酒的小細節都看似是跟著傳統法則,但實際背後隱藏了許多科學根據。小編覺得,雖然坊間辨別葡萄酒技術不無道理,但學會了解紅酒(哪怕就只會一點點)比盲目跟隨這些坊間「謠言」可靠。

葡萄酒的前世今生

葡萄酒的起源,是一個不美麗的誤會。

據說古代波斯(今伊朗)有一份國王愛吃葡萄,但葡萄有季節性,不是甚麼時候都能吃,所以將葡萄放入大陶罐密封好,然後標上「有毒」防止有人偷吃。一段時間後,國王一妃子厭世,於是偷飲陶罐內「有毒」飲料,怎知不但沒有死去,反而異常興奮,重燃對生活的希望。她又馬上盛了一杯呈予國王,國王品嚐後十分欣賞,覺得甚至比葡萄更美妙。自此以後,國王派人專門收集成熟的葡萄釀酒。

葡萄釀「毒酒」

以上屬於故事多於史實。近年考古學家根據格魯吉亞遺址氣候和環境重建、古生物學證據如葡萄花粉、澱粉和相關陶器類型等,推斷約公元前6,000-5,000年是最早的葡萄酒考古證據,比起此前伊朗遺址的發現早出近千年。【延伸閱讀:酒的由來】

葡萄酒因基督教蓬勃,初期則因伊斯蘭教被禁絕。葡萄酒釀製方便隨著古代戰爭及商船,傳至敘利亞等阿拉伯國家,由於阿拉伯國家信奉伊斯蘭教,而伊斯蘭教有禁酒律令,葡萄酒幾乎被禁絕。後來葡萄酒釀造方法傳至希臘、高盧(今法國)等國家,因著基督教看重(葡萄酒喻耶穌的血)而興盛起來。

興也歐洲 衰也歐洲

法國、意大利、西班牙等歐洲國家葡萄酒產量,一度佔世界葡萄酒總產量的80%以上。但隨著新世界(澳洲、智利、南非等)葡萄酒興起,加上舊世界氣候變化影響產量,2017年全球葡萄酒跌至1957 年產量大跌以來最低紀錄。

2018年4月國際葡萄與葡萄酒酒組織(OIV)公布,全球葡萄酒產量按年下降8.6%至250mhl(百萬升),是1957 年以來最低紀錄。主因是歐洲 2017 年冬季天氣惡劣,產量整體下降 14.6%。意大利葡萄酒產量減少 17%,但繼續是全球產量最高地區達有42.5mhl。產量減少下,高中價位葡萄漲價機會非常大,而低廉葡萄酒更難生存。

從消費者角度分析,2017年可算是壞年份。一支酒的年份,是決定葡萄酒品質的重要因素之一,因為代表著該年葡萄有沒有吸收足夠陽光、雨水成長,影響能否釀製出優質葡萄酒。【延伸閱讀:為什麼是82年LAFITE,而不是83、84、85年呢?】好年份的酒因為糖度和單寧豐富而更適合陳年,相反差年份的酒最好早點喝。隨著氣候變化,歐洲葡萄酒產量漸趨不穩,間接帶動新世界葡萄酒興起。

品味中國葡萄酒 – 北極熊的高腳杯

適逢今年怡園酒業在香港上市,再次喚起了我對這家酒莊的興趣。遙想當年接觸葡萄酒沒多久的時候,就曾在報紙上得悉怡園酒莊的DEEP BLUE成為首支登上國泰國際航線的中國葡萄酒,並且往後的幾年亦好評不斷。而那年還是學生的我,也曾在當時流行的幾個購酒網站上搜尋,可惜都沒有看到她的身影,所以最後不了了知放棄尋找,畢竟幾百元一支的葡萄酒對於學生來說是非常奢侈的。雖然後來我也有在香港會展中心的一家飯店中見過一次,但因為在飯店裡價格太高, 所以也放棄了。

怡園酒莊香港上市

當今年六月份在申請認購新股後,又再一次燃起了尋找她的念頭。最終也找到了怡園的旗艦網店,於是立馬就入手了幾瓶不同的價位的作品來品嘗一番。但因為網購的關係,葡萄酒們經過了幾天的一路顛簸,還是決定還是先讓她們靜養了一段時間才開始品嘗。

本次先選擇嘗試了TASYA’S RESERVE CABERNET SAUVIGNON 2013。此酒帶有紅色水果和輕微橡木桶的香氣,酒體平衡,單寧和酸度偏高,餘韻中等,富有黑莓和黑醋栗和一點青椒的味道,很難想像這是一支出產自中國的葡萄酒,實在有驚喜!

品味怡園圓素願

其實中國本身也是一個出產葡萄酒的大國,只是人們對國產葡萄酒的瞭解比較少,大多數人的記憶還停留在那些低端的產品上。但近年來國家發展迅速,與此同時國人都開始注重產品的質量,各色各樣高端的產品開始出現。而中國葡萄酒釀造方面也開始向高品質發展。以本次介紹的山西怡園酒莊為例,酒莊位於我國清徐產區,該區具四季分明,乾旱雨量少,日照強烈且晝夜溫差大,夏季平均溫度約為23℃,該區的土壤結構為壤土、砂壤土、含礫石等,排水性良好,是種植釀酒葡萄的理想地帶,以種植Cabernet sauvignon,Cabernet Franc, merlot等為主。又如我國的渤海灣產區,該區受海洋氣候影響,氣候變化穩定而雨量充足,土壤類型複雜,有砂壤、海濱鹽鹼土和棕壤。且與法國波爾多於同一緯度,是中國最宜種植優良釀酒葡萄的地域,以種植Cabernet Sauvignon, Cabernet Gernischt, Chardonnay和Riesling等為主。而位於該地區的酒莊有張裕·卡斯特酒莊、王朝酒莊、華夏長城酒莊等。

怡園在香港上市,引起大眾對中國紅酒的興趣。(圖/美酒博客提供)

中國酒走高端路

另外,我國的吐魯番產區因四面環山,熱風頻繁且夏季溫度達45℃以上,雨量稀少,所以葡萄糖度高,但酸度低,所以該區釀製的甜型葡萄酒相對比較出色,比較著名的有樓蘭酒莊,主要種植有Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay和Riesling等。【延伸閱讀:中國絲路葡萄酒讀後感】

隨著市場環境的變化,國內的酒莊也必需開始放棄低端市場,大力發展中高端葡萄酒。中國葡萄酒必需急速發展提高質量,才能在世界市場搶佔一席之地。

編按:

根據最新統計數字,中國成為全球第七大葡萄酒生產國,需求也連續三年增長,2017年需求年增 3.5% 至 179mhl(百萬升)。隨著中美貿易戰,中國向葡萄酒等128項美國進口產品徵收關稅,國產葡萄酒把握時機積極應付內需。

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