葡萄發酵生氣體　釀酒不成炸爛手

新手入門區, 知識專區八月 30, 2018九月 19, 2018 by keseshan

近年自家浸酒大行其道，梅酒、荔枝酒芳香撲鼻，不過自釀葡萄酒則有爆炸危機！中國湖南一名王姓女子日前在家自釀葡萄酒，十日過發現葡萄酒膨漲溢出，上前擦抹之際玻璃樽突然爆炸，玻璃碎四飛割傷王女雙手，以致她多處神經血管肌腱損傷。

根據內地傳媒報導，事發於本月27日晚上七時許。王姓女子雙手被飛濺的玻璃割傷後，被丈夫送進郴州市第一人民醫院治理，幸手術後已無大礙。郴州市第一人民醫院手足外科副主任醫師何雨生提醒市民，葡萄酒在發酵過程中會產生大量氣體，若容器無法承受氣體含量，就會炸開。他建議若自釀葡萄酒，不宜裝得太滿，一般要留三分之一空間，而蓋子不應栓得太緊。

是次意外，值得大家留意葡萄釀酒過程。葡萄酒發酵有一條公式：

糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量

氣泡酒意外不驚訝

王女釀酒方法令人想起氣泡酒，不過氣泡酒是以基酒（still wine）加糖加酵母菌，轉化成酒精加二氧化碳，二氧化碳溶在酒液形成氣泡。那為什麼氣泡酒製作時不會爆炸？其實18世紀早期仍有氣泡酒爆炸事件，但有賴於前人不斷試驗，了解發酵及二氧化碳產生的原理，方使今時今日氣泡酒安全地供應予好酒之徒。【延伸閱讀：氣泡酒】

小編翻查新聞，在2017年山西太原市王女士也被一瓶「小香檳」爆炸炸傷，不過此「香檳」並非正規法國香檳，而是以啤酒瓶盛載的酒而已（只有在法國香檳區出產的氣泡酒才能叫做香檳）。所以相信王女受傷一事，與其釀酒所用的玻璃樽相關，一來二氧化碳無處走，二來可能存放地方過熱而加速樽內氣體膨漲。（須知道氣泡酒都是存在冷冷的地窖哦）

參考：《蘋果》、TVBS新聞網

品酒步驟

新手入門區, 知識專區八月 27, 2018八月 24, 2018 by keseshan

品酒步驟簡直是學酒基礎中的基礎，步驟簡單，但要真正品出個所然來，功力必須深厚。

一、眼觀

首先用眼睛確定。在白燈之下、白紙之上從外部觀察葡萄酒，將酒杯傾斜，以利查看色澤細節。先看色調，可以知道熟成度、品種特色和釀造方法的影響等。紅酒的色調變化關係著酒的出處與酒齡：年輕的紅酒可能呈紫或紅寶石、櫻桃或紅石榴色；酒齡很大則呈現磚紅、橘紅色或甚至棕色；不甜白油的色調從幾近無色到麥桿黃都有；甜酒的顏色較深，從淡金黃、琥珀色到深沉的桃花心木色都有。

構成顏色的要素多，與儲放時間和有沒有放過橡木桶有關。

另外是混濁或清澄，液體有沒有厚度。搖晃酒杯後，杯子有沒有流下酒淚。從酒淚可以推測出酒精多與少，葡萄酒的糖量，以及甘油量。如果葡萄酒酒精度低則看不到酒淚，相反酒精度高就會殘留很多酒淚，而且流動速度相對緩慢。

二、鼻聞

酒倒入杯中，聞不同的初階香氣。第一次聞，先慢慢靠近酒杯聞大約兩秒取得初步感覺。接著轉動酒杯醒酒，讓酒與空氣接觸面增加釋出潛藏的香氣，使香氣更強烈。之後第二次聞，香氣應該會比第一次豐富。香氣很多時有許多種，可能是花，可能是植物、香料，甚至巧克力、奶油味等。

葡萄酒香氣千奇百趣

從香氣可以判斷到品種特色、釀造方法、存放年份及葡萄酒產地等資料。例如被稱為「萬能戰士」的Chardonnay，栽種在Burgundy Chablis有高酸及綠色水果如青蘋果等特性，澳洲則有與別不同的蜜瓜味。

香氣分幾類，葡萄本身的香氣屬於第一類，Sauvignon Blanc的草青味便是典型例子；另外因為風土因素，一些果實、花和礦物氣味都歸此類。第二重是發酵、釀造時產生的香氣，例如使用乳酸發酵會產生乳酪香氣。第三類香氣是來自熟成，若經橡木桶熟成，因橡木桶內側經烘烤而變型成桶，所以可能影響酒出現烤肉或奶油味。

三、口嘗

喝將入口的葡萄酒停留在舌頭中央，然後擴散至整個口腔。如有必要，可以在葡萄酒還在口中時，吸入空氣，快速令酒釋放香氣、風味。口嘗感受可能印證鼻聞階段的感覺，也可能相反。有時一些酒款聞起來芬芳誘人，入口卻淡而無味；相反，有些酒氣味封閉，卻口感豐富。

味蕾可以分辨出甜味、酸味、鹹味、苦味和鮮味，口嘗葡萄酒有數個味道要留意，分別是甜味、酸味、酒體、餘韻，如果是紅酒，還要觀察單寧（帶來的澀味）。酒體是指葡萄酒結構大小，餘韻即是味道殘留下來的時間長短。所以要特別留意除了葡萄酒味道的強度、酒精的濃度之餘，整體均衡感、複雜性、餘韻長度等都是評估酒好壞的角度。

最重要的是「想」

每人口味不同，小編認為最重要是寫好tasting note，紀錄飲過的葡萄酒味道，或好或壞都有個參考。因為記憶力有限，聞過的香氣、嘗過的味道可能忘記，品飲筆記此時則大派用場。

參考書目：《葡萄酒的31堂必修課 : 喚醒你與生俱來的品酒天賦 = Lecons de degustation》、《葡萄酒品飲教科書》

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自助選酒大法

新手入門區, 知識專區八月 23, 2018八月 22, 2018 by keseshan

自從小編進入葡萄酒界，很多平日對酒沒有認識的朋友突然WhatsApp一支酒相（或者酒標）過來，問這酒好不好喝？是否易入口？識答的盡量答，例如大大的Bordeaux已印上酒標，講解一下Cabernet Sauvignon黑莓味，與Merlot交融的故事，還是能夠說上兩句。可是講到意大利數以百計的葡萄品種，大大小小村莊酒。求饒了我吧！（才念到WSET level 2想怎樣）

有時候真的不懂，又不好意思叫他自己查，只好幫忙上網找資料。搜尋引擎很多，最實用的要數wine searcher。說真的它介面不算精美，勝在資料齊全。溫馨提示是選好自己所在地，才能查到最確切資料。以下是實例示範。

重點選好所在地

這酒標屬於非常易讀的一類，基本資料包括酒莊名稱、酒名、葡萄種類，以及年份都清晰印上酒標。上wine searcher，當然最好全名Harewood Estate（酒莊名稱）Frankland River（酒名）Riesling（葡萄種類）2017（年份）打上搜尋欄，不過打重點都可以，例如Harewood + Riesling，一樣查得到。

進入該酒資料的版面，首次搜尋「Location（地點）」應是預設為「All countries（所有國家）」。為了更有效找到合適資料，建議將地點設為所在地（例如香港），方可出現更準確資料。除非是想比較不同國家酒價，否則選所在地方就可以了。價錢列於當眼位置，酒的資料可按「Go to Shop（馬上購買）」，即可直接進入賣家網店，列明此酒詳細資料。

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好像這支，在香港只有我們家有售，選擇就很明顯了

沒有氣的香檳－醉玲瓏

知識專區, 美酒博客, 葡萄酒專欄八月 21, 2018十一月 28, 2018 by keseshan

炎炎夏日，天氣熱得令窒息。醉玲瓏除了愛酒，也愛水上活動。每當出海活動，很常見到香檳等氣泡酒的身影。

驚喜「老檳」

夏季之初，與友人品嚐了兩款「老檳」— 陳年十年以上香檳。兩款分別是來自法國香檳區的G.H. Mumm Cordon Rougr Brut 和 Laurent-Perrier Brut。基本上NV香檳是短期內飲用，享受它的果香和清新。

陳了十年的香檳是什麼味道？由開瓶說起，香檳經常開瓶時總會伴隨著「啵」的一聲響！不過，「老檳」十分安靜，一聲不響地開瓶了，沒有一般香檳的氣勢。雖然沒有氣泡，G.H. Mumm Cordon Rougr Brut卻擁有非凡的香氣—花雕酒香（酒精與空氣氧化的味道），伴隨著豐富的奶油和酵母香味。　Laurent-Perrier Brut驚喜地出現少量氣泡，伴隨著因陳年而昇華出來的蜜糖甜味，而且還是充滿花香，有意思！

醉玲瓏

熱愛美學的品酒師

英國酒業WEST (Wine & Spirit Education Trust)之認證品酒師
曾任五星級酒店Ritz-Carlton Hong Kong及Grand Hyatt Dubai市場策劃及餐飲團隊

騎士山酒業八月品酒班

品酒會, 活動, 知識專區八月 20, 2018十二月 19, 2020 by keseshan

踏入驟晴驟雨八月，天公造美使騎士山八月品酒班，能在天朗氣清的星期六（8月18日）順利舉行。廿多人濟濟一堂，飲用冰凍的白酒消暑，同時增進對葡萄酒認識。不少參加者對Kellermeister出品的Shiraz讚不絕口，即時購買數支與友人共晉晚饍時分享。

專業品酒師Sally Hui深入淺出講解法國、澳洲、意大利等國家風土，以及產區釀造風格，參加者均能透過味蕾周遊列國，感受異國風情。從參加者踴躍參與問題環節可見，這天品酒班沒有白費。

醉後故事

我們特別邀請到禮儀導師Polly Chan「玻璃窗」生動有趣地分享所遇過的「醉後故事」，其中講到一名男子醉酒睡在別人私家車上，引得哄堂大笑，熱鬧非常。

騎士山酒業將於9月15日舉辦月餅品酒班，非常期待與新朋友見面！

八面玲瓏事業女性　「玻璃窗」的禮儀哲學

知識專區, 葡萄酒專欄八月 17, 2018八月 22, 2018 by keseshan

以八面玲瓏形容Polly絕不誇張。參加亞洲小姐贏得三獎項，近年以45歲之齡參加體式能健身小姐奪冠，曾任2CR澳洲中文廣播電台董事及主播，訪問超過3000人；如今集中指導化妝及禮儀，經營網台……在大大小小社交場合，Polly特別注意酒後儀態。

作為禮儀導師，Polly在不同場合都會留意在場人士酒後反應，對於酒後失儀的人印象分大減。她記得一次有人酒後失儀大放厥詞，四處嘔吐，令在場人士為之側目。她特別留意控制酒量，雖然享受飲酒，但如果不勝酒力，不但無法保護自己，酒後失儀更會影響結交朋友的機會，亦影響個人形象，女士必須提醒自己不可太猖狂。

八面玲瓏「玻璃窗」

Polly如想像中斯文大方，素淨貼服妝容，橙紅上衣配搭珍珠領子，一絲不苟。畢竟在澳洲從小接受英式教育長大，禮儀即生活，她戴帽子戴手套上學，好有貴族風範。父母薰陶下，Polly學懂在高級餐廳dress well。經歷過用錯酒杯拎錯麵包，她見識到西方禮儀為何物。曾任澳洲新南威爾斯省太平紳士的她並不離地。最令人意外的是Polly聲線爽朗，不吝分享。正如她所言：「大牌檔我都會去，除咗講粗口融合唔到（大笑），唔會喺大牌檔扮淑女。喺適當場合做適當嘅嘢，就係禮儀。」

Daily life就係有禮儀，呢個就係生活。

Polly Chan 玻璃窗禮儀導師

有人以為禮儀是「我是熟女，不要碰我」，其實禮儀=禮貌，是Daily life，是生活的一部份。是一種習慣，而不是做作。

很多人認為禮儀距離很遠，不是出入高級場所就用不著，但禮儀正正造就人的氣質。一對金石良緣，分分鐘因此栽在自己手上。Polly曾經協辦speed dating，見證一對男女情投意合，當場拖手，好一對甜蜜緣份。後來男孩充滿歉意致電對方，説大家都是保持朋友關係好一點。其實他對女孩印象很好，但自己出身小康略懂禮儀，覺得女子食相真的受不了，吃到天一半地一半，加上刀叉亂用，及用餐具時非常嘈吵；相約食飯後覺得無法與女孩再走下去。

多可惜呀。

來到騎士山酒業辦公室，少不了喝兩杯。餐桌禮儀定有飲酒一環，Polly親身示範握酒杯不可握著杯身，而是捏住杯頸。唇印無可避免，女士尤其注意不宜沿著杯口印上唇膏，只留在一個地方最有禮。不論站姿、食相、談吐影響生活，亦影響工作，Polly的經驗令她先後擔任 Estee Lauder（澳洲）化妝講師、 Clinique（大中華區）美容及銷售教練、 MAC（香港）培訓導師，以及Lancome（香港）教育部經理，實力備受肯定。

Polly隨身帶備錄影器材，傾談間突然決定訪問騎士山酒業創辦人許氏姊妹，即場錄製電台節目，其魄力令人敬佩。她不斷挑戰自己，充滿自信，成為能文能武事業女性，值得創業者學習。